Simplemente chufa

José Luis Monrós es adicto a la chufa desde que tenía un año. Desde que su madre empezó a darle sorbos de horchata con una pajita. Reconoce que cada día bebe litro y medio en dosis que reparte a lo largo de la jornada. Al final del año suman más de 500 litros. Con este patrón de consumo, si fuera un chufómano común, le costaría demasiado dinero, pero él se puede permitir su adicción.

Dirige con su hermana Celia una horchatería artesanal que toma el nombre de la zona valenciana más genuina de la chufa, Alboraya. De allí son sus padres, que abrieron el negocio en 1980 en la calle de Alcalá de Madrid, y su abuelo Cristóbal, cultivador de cyperus esculentus, el alias científico de la chufa, un tubérculo amarillo que mide un centímetro (similar a una patata enana) que mezclado con agua y azúcar da lugar a la horchata.

El senyor Cristóbal Galán murió hace un año, pero la materia prima de la Horchatería Alboraya sigue saliendo de sus tierras de Valencia. Cuando empieza la temporada de calor, unas cinco toneladas de chufa recorren los 360 kilómetros que separan la finca del abuelo del local de sus nietos.

Los hermanos Monrós la conservan en el sótano y uno de ellos se encarga de cocinarla cada mañana: hasta 400 litros pueden vender en un día caluroso, según José Luis, de 25 años, que presume de la pureza de su producto. "Las marcas industriales traen la chufa de África, le echan almidón, la pasteurizan. Convierten un producto fresco en algo que se conserva seis o siete meses", detalla. Su hermana Celia ni siquiera prueba la horchata de masas; él, recurre a ella cuando no tiene salida: "Si no hay otra, la tomo. Es el síndrome de abstinencia", bromea.

El líquido valenciano al parecer engancha. En esta horchatería hablan de una cliente, una señora italiana con posibles, que envía decenas de litros al año a un monasterio de su país: "Dice que es la única bebida espirituosa que toman las monjas", cuenta José Luis Monrós. Otro cliente, el actor y director Santiago Segura se cebaba con horchata, fartóns y helado de leche merengada para estar lo suficientemente gordo en la película Torrente, el brazo tonto de la ley. En ocasiones tenía de compañero de ingestas al director mexicano Guillermo del Toro.

La horchata de los Monrós es tan pura como la de Gigi, antigua secretaria de Dumitru Constantin, ministro de Transportes de Nicolae Ceausescu. Esta rumana de 50 años es la socia de José Ángel Ferrer, valenciano de 56 años, en La Fábrica de Horchata (calle Villaamil, 44). A Gigi no le gusta hablar de Bucarest. "Está muy lejos aquello", comenta en un contexto que poco tiene que ver con las oficinas del pasado régimen comunista de su país: un póster del Rayo Vallecano y una foto de Tierno Galván en la horchatería, cuadros realistas de la recogida de la chufa en la Alboraya...

Gigi, hija del telón de acero, es hoy un puntal que sostiene La Fábrica, un bar de horchata que abrió en 1945 José González Añón, el abuelo de su compañero de negocio. Defiende su producto con la ciencia por delante: "Tiene muchas propiedades", precisa. "Calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro... Los egipcios lo llamaban leche de burra por los nutrientes que tenía".

José Luis Ferrer forma parte de una dinastía que abrió local en el barrio de Tetuán, con muchos viajes de ida y vuelta a Valencia durante las temporadas de calor. "En verano veníamos a Madrid, trabajábamos como hormigas, y en invierno vivíamos de lo ahorrado", explica un poco apesadumbrado porque las opciones de negocio se han achicado. "Antes solo había horchata, agua de cebada y limonada. Ahora hay tropecientosmil refrescos". Ellos también utilizan chufa de la zona de Alboraya, un imán para chufómanos. Su local sobrevive, según cuenta, por la fidelidad de sus clientes de siempre. Uno de ellos, el presentador deportivo Andrés Montes (fallecido el año pasado) que pasaba por allí a menudo a coger unos cuantos litros.

Hubo un hito sobresaliente en la vida de La Fábrica. Ferrer lo relata con resignación. "A mi abuelo le ofrecieron ser el distribuidor en Madrid de un famoso refresco, pero el hombre, con su mentalidad antigua, se limitó a decir: '¿El qué? Eso es agua sucia". José González Añón, un romántico de la chufa, rechazó la oferta que pudo llevar a su familia a la riqueza y a su nieto José Luis a conocer a Andrés Montes, el narrador de la última década de partidos de la NBA, en un sitio muy distinto de su negocio. Por ejemplo, en el estadio de Los Angeles Lakers (el Staples Center) sentado con Jack Nicholson, bebiéndose una horchata en honor a su abuelo José.