Reportaje:

Mugaritz alza de nuevo el telón

El quinto mejor restaurante del mundo reabre el martes cuatro meses después del incendio que lo arrasó - Aduriz regresa con 15 platos nuevos en la carta

Mugaritz alza de nuevo el telón porque el espectáculo debe continuar en las entrañas de su cocina. Atrás quedan las llamas que la madrugada del pasado 15 de febrero convirtieron en ceniza el centro neurálgico del caserío Otzazulueta, en Rentería, debido un fallo eléctrico. La expectación es máxima ante la reapertura del quinto mejor restaurante del mundo, según el veredicto anual de la revista británica Restaurant. El interés de los medios de comunicación es tal que hasta su chef y responsable, Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), se siente abrumado.

Mugaritz renacerá de las brasas el próximo martes. La fecha no se ha elegido al azar. Ese mismo día su colega de fogones y confidente Ferran Adrià también reabre elBulli. Fue en Londres a finales de abril, durante la gala de los premios de Restaurant, cuando el chef catalán acabó de un plumazo con las indecisiones de Aduriz y le espetó: "¡No os preocupéis más por la fecha de apertura! Abriréis el 15 de junio, como elBulli". El cocinero guipuzcoano agradece el gesto "generoso y la naturalidad" de su mentor, pero le ha tocado por ello pisar el acelerador para coordinar a los gremios, que hasta el último minuto estarán retocando el renacido restaurante.

El chef se siente abrumado por la expectación que ha despertado su vuelta
Adrià comienza también el martes la nueva temporada de elBulli
"Seguiremos apostando por conseguir la máxima excelencia"
El mobiliario de la nueva cocina ha costado medio millón de euros
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Días de altas inauguraciones

Aduriz confiesa que quiere recuperar totalmente la normalidad, encerrarse en su cocina y seguir la función. Tiene muy claro el rumbo que retoma y la posición que ocupa Mugaritz en la élite gastronómica. "Estos meses, la solidaridad y el apoyo han sido impresionantes y nos han permitido ver la dimensión de nuestro proyecto, pero creo que es saludable desaparecer un tiempo de los medios y centrarnos en nuestro trabajo. Cada semana hemos salido en la prensa, medios de comunicación de todo el mundo nos han llamado y hemos saturado el mercado", explica Aduriz a EL PAÍS. No podía imaginar mejor campaña de publicidad para su vuelta a los fogones.

Treinta comensales, con mesa reservada desde hace meses, serán testigos del nuevo comienzo. Algunos llegarán del extranjero y estrenarán no sólo mobiliario, sino vajilla, cristalería y mantelería. El hollín arruinó menaje por valor de varios miles de euros.

Todo desprende un penetrante olor a nuevo en Mugaritz. De su cocina, amplia y luminosa, con ventanales que dan a la huerta de hierbas y flores silvestres, saldrán 15 platos que se estrenan en el menú. "Seguiremos apostando por conseguir la máxima excelencia a través de productos de primerísima calidad y jugando con la temperatura, que para nosotros es como un ingrediente más. Y, sobre todo, seguir innovando", cuenta el chef. Sólo el mobiliario de la cocina ha costado 500.000 euros.

Los críticos también han hecho ya sus reservas. Llegarán unas semanas después de la reinauguración. "Ahora tenemos que demostrar lo que tanto nos hemos currado. ¿Responsabilidad, presión? Pesa cuando no cumples con las expectativas del cliente. Algunos llegan y nos dicen: '¡Cómo no salga de aquí con una experiencia, te vas a enterar!' Eso pone nervioso", reconoce Aduriz. Entiende que su cocina es entendida por una minoría a la que pretende seguir mimando.

Cuando enumera los gestos de solidaridad llegados de todos los rincones del mundo durante estos cuatro meses, el restaurador recuerda de forma especial que los mejores cocineros de Japón se prestaron a hacer una colecta en su ayuda pocas semanas después del incendio. La idea era reunir dinero para la reconstrucción del establecimiento. El nuevo Mugaritz quiere ahora homenajearlos de forma simbólica con una placa en una de las paredes de la cocina que reza, en euskera y japonés: "Los brotes del árbol de la amistad. Mil gracias".

Este nuevo Mugaritz se encuentra plagado de símbolos, de referencias, de agradecimientos. Es como una catarsis colectiva de emociones en varios idiomas y por todas partes. Los baños, por ejemplo, no estarán anunciados con un cartel habitual. Unas luces azules, de un modelo que se instala por primera vez en España, guiarán al cliente, precedido por un bertso, que, traducido, afirma: "Un impulso eléctrico que sube por la columna vertebral te lleva del comedor al baño, de lo público a lo privado, desde el cuerpo al cerebro".

Ante la pregunta de cómo ha visto pasar estos cuatro meses, Aduriz titubea: "Es contradictorio. Por un lado, parece que el incendio pasó hace años, pero en realidad se me ha hecho cortísimo. Siento que se me ha escapado el tiempo". El cocinero, quien hoy cumple 39 años, ha podido disfrutar de su reciente paternidad con más intensidad a raíz del siniestro.

¿Qué revoluciona a Aduriz? En Mugaritz hace tiempo que se dieron cuenta de que sus clientes no buscaban sólo comer, sino un abanico de sensaciones, emociones. "Esto es una función. La gente viene, se lo pasa bien y paga. El objetivo es disfrutar, sentir con la comida. Construimos momentos con todas las herramientas que tenemos al alcance, pero, sobre todo, con imaginación y osadía", comenta su responsable.

Ilusión es una palabra que Aduriz emplea constantemente. El cocinero se prestó a un proyecto neurolingüístico en el que se analizaron los correos electrónicos remitidos por clientes desde hace 12 años. El contenido de 20 de ellos era negativo, frente a cientos positivos. La palabra más repetida era "ilusión". "Los mensajes no hablaban del gesto de comer, de los sabores, sino del momento vivido". Aduriz recuerda cuando el neurólogo Antonio Damasio, premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica en 2005, pasó por su local: "Le sorprendió lo creativa que era nuestra cocina, pero, según él, lo más singular era que estábamos haciendo creativos a los comensales".

Para el equipo de Aduriz, de 15 nacionalidades, las ideas siempre han estado ahí; sólo había que sustanciarlas. Las últimas cinco semanas han transcurrido entre sesiones de entrenamiento para controlar el estrés, ejercicios para estar en forma y clases de coreografía para aprender a dominar el espacio en la sala. Todo con el único objetivo de lograr la perfección del detalle. "Queríamos trasladar nuestra forma de trabajar minuciosa al resto del restaurante".

Como resalta Aduriz, un particular mundo para una minoría que se desplaza desde cualquier lugar del mundo para poder experimentarlo.

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