Una tapa distinta con vermú

Es el cocinero más atrevido -y al mismo tiempo sensato- de la cocina madrileña del siglo XXI. Y creador de DiverXo, donde se cuecen sabores cañís fusionados con estilos e ingredientes de Asia y América. Su vida es el restaurante, que comparte con su mujer y jefa de sala, Ángela Montero. David Muñoz está en racha. Este año le han dado el Premio Nacional de Gastronomía y brindó en navidades con el brillo de una estrella Michelin y los tres soles (la máxima puntuación) en la Guía Repsol.

Pero la vorágine pasa como el viento y él es como un junco que se dobla para mirar a los fogones más que a su ombligo. "Trabajamos en lo que nos gusta y en complacer al público, al margen de las estrellas", afirma. Tarea no siempre fácil la de complacer a una clientela que tiene que esperar un mínimo de un mes para ocupar una de sus 25 mesas. "Creamos expectativas", dice, y eso pone nervioso a cualquiera, sobre todo a personas tan autoexigentes como este cocinero madrileño criado en La Elipa hace 31 años y las 17 personas que componen su equipo.

La tapa es una masa de 'dim sum' rellena de rabo de toro y sofrito de verduras

"Esta bebida es muy aromática y tiene muchas aplicaciones culinarias"

Lo que él llama "cocina viajera" es de elaboración y presentación tranquila, pero rezuma inquietud y experimentación. Y en ese afán de diverxidad incluye ahora un plato con vermú. La mítica marca italiana de aperitivo Cinzano ha requerido ahora el aporte creativo del inquieto chef español. Atrevimiento y sofisticación son dos elementos que han seducido a los responsables de esta bebida con 250 años de historia, y que ahora estrena nuevo diseño en botella y logotipo.

La osada propuesta de Muñoz es un "Posticker Shanghai de rabo de toro y chocolate con americana de gamba roja". Sus ingredientes: una masa de dim sum hecha con harina de trigo, almidón de tapioca y agua de chocolate, que se rellena con un guiso de rabo de toro acompañado por un sofrito de verduras (ajo, zanahoria, cebolla, tomates y galanga) regado con vino tinto y pimienta de Szechuan. Casi nada. Todo ello servido sobre una salsa americana a base de gamba roja, ajo, chalotas, tomate, chile rojo tailandés y salsa Perrins.

El cocinero ha querido "jugar con el contraste de las notas amargas y gelatinosas del guiso y los toques picantes y punzantes de la salsa americana", apunta. El juego de sabores se puede reforzar con Cinzano.

Este no es su único experimento con vermú. Siempre ha cocinado con él. "Me gusta mucho, es muy aromático", dice, y recuerda que en sus comienzos en Viridiana elaboraba un plato de alcachofas y vermú. "Esta bebida tiene muchas posibilidades con las verduras, sobre todo, con las muy clorofílicas", precisa.

Pero como madrileño de pro, reconoce la tradición de probar el vermú en la barra (aparte de utilizarlo en los guisos). "Salir a tomar el vermú lo recuerdo como una costumbre de mis padres y que ahora se está empezando a recuperar", cuenta este cocinero en su local en el barrio de Tetuán (www. diverxo.com). Un reducto con estética zen, en medio de un jardín con aire oriental que rompe la rutina de oficinas, bloques de casas y bares de menús y copas que componen la mezcla social del barrio.

Gamba frita al revés o Tigre fusión son algunas de sus creaciones más populares. Oriente y Occidente se funden de una forma natural en sus manos y anuncia "varias sorpresas". Ahí van algunas: mollete chino con seta enoki, cangrejo de cáscara blanda sazonado con pimentón de La Vera, atún crocante en filete con rábano negro y ajo negro, rape al wok ("inédito, no se puede explicar, hay que probarlo"). Y un divertimento para compartir: sabu-sabu (caldo en una cazuela donde cada uno cuece los ingredientes al gusto) con pulpito y boquerón malagueño.

Su receta frente a la crisis: "Hay que forzar la imaginación y diversificar la oferta, reinventar la cocina casera y volver a la comida de bares hecha con cariño y cuidado".