Piñones de Pedrajas

Aunque parezca sorprendente, la ampulosidad del escenario empequeñece el restaurante que se aloja dentro. Casi a ras de la calle, en el interior del centro cultural Miguel Delibes, entre las escuelas de Danza y Arte Dramático, se halla una moderna cafetería que presta servicio a estudiantes, profesores y público de paso. En la planta superior, varios comedores diáfanos, de estética zen, que se abren al patio central, del que emerge un macizo de palmeras. Y a un lado y otro, comedores inmensos con mesas bastante distanciadas que obligan al servicio de sala a realizar largos trayectos. Nadie diría que en el proyecto de Ricardo Bofill semejante espacio haya sido concebido para albergar una actividad hostelera. Aun así, y a pesar de las dificultades logísticas que afronta, el nuevo Zarabanda, de ambiente mágico por las noches, ha conseguido consolidarse en pocos meses. Algo comprensible teniendo en cuenta que su responsable principal, Jesús Ramiro, uno de los profesionales más serios de Castilla y León, ha volcado en esta aventura toda su experiencia. No en vano en su currículo figuran etapas de éxito en antiguos restaurantes de su propiedad en Santo Domingo, Miami y Puerto Rico. Actividades que en el momento actual ha reemplazado por un taller de investigación culinaria (I+D) en Valladolid, por la explotación de una bodega "de garaje" con dos marcas de exigua producción (Ramiro's y Condita), y por la gestión del restaurante Ramiro's en el Museo de la Ciencia en alianza con su hijo.

Hongos de Soria

"En Zarabanda ofrecemos una cocina más informal que en Ramiro's", afirma el patrón. "Vigilamos el recorrido de los productos y sus lugares de procedencia". No es extraño que casi todas las especialidades de la carta contengan referencias geográficas conocidas: hongos de Soria, queso zamorano, judiones de La Granja (Segovia), lechazo de Palencia, manzanas del Bierzo, cecina de León, piñones de Pedrajas (Valladolid), puerros de Sahagún (León) y un conciso etcétera. Con tales materias primas y otras que no siempre brillan a la misma altura, Óscar Herrero, jefe de cocina, elabora platos contemporáneos de nivel medio que salen airosos aunque a veces susciten discrepancias.

No tiene sentido que en los aceites de oliva que se ofrecen para mojar pan (con gusto a alubias con chorizo, a lentejas pardinas con hongos, a potaje de vigilia) se aprecien defectos de elaboración atribuibles a las almazaras. Resulta agradable el carpaccio de pez mantequilla al que no beneficia un sorbete de aceitunas negras con notas de atrojamiento, y es suculento el estofado de morros y manitas con brandada de bacalao, plato muy recomendable. Sólo pasable el rodaballo con panceta y chipirones, en el que incordian las albóndigas de queso, y discreta la merluza con escamas de pulpo y crema de alubias, que no mejora con el chutney de duraznos. Para concluir, una correcta paletilla de lechazo con mollejas o unas carrilleras de cerdo estofadas, sabrosas pero un punto secas.

Con los postres (flan de siete leches, esponja de "jabón" a la vainilla, mousse de chocolate blanco y café), más conseguidos, se consiguen olvidar los reparos. Es interesante el pan candeal de Valladolid, piezas bastante finas firmadas con el sello de la panificadora.