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Reportaje:

Una galaxia Michelín en Barbate

Los cocineros más prestigiosos descubren las claves de la pesca del atún rojo

Ha sido una visita comprometida. La responsabilidad era enorme para el capitán del barco. Tenía a su cargo a medio centenar de los más prestigiosos maestros de los fogones nacionales. "Si esto se hunde, ¿qué pasaría con la cocina en España?", retaba al destino uno de ellos, Andoni Luis Aduriz. También fue un trago para los organizadores que pretendían dar a conocer a estos profesionales las excelencias de la pesca artesanal del atún rojo en la almadraba de Barbate (Cádiz).

Un viento demasiado fuerte o una marea traicionera hubiese dado al traste con la excursión, pero la suerte se alió con el viaje. Y fue una tensa jornada para José Melero, dueño del restaurante El Campero, quien tenía la misión de dar de comer a todos estos selectos invitados. "Lo de hoy es algo irrepetible", confesaba nervioso. Al final todo salió bien. Saborearon lo mejor de la costa barbateña en todas sus modalidades: ventresca al estilo japonés, atún encebollado típicamente gaditano y hasta piruleta de huevas cargadas de semen.

Acudieron 50 cocineros que superaban las 100 estrellas Michelín

Degustaron ventresca al estilo japonés y piruleta de huevas de semen

La idea de esta insigne cumbre gastronómica en Barbate nació en un restaurante. El cocinero gaditano Ángel León, propietario de Aponiente, en El Puerto de Santa María, conoció en su local al alcalde de Barbate, Rafael Quirós. El chef le sugirió este encuentro y al regidor local le encantó. Su pueblo había sufrido a cuenta del futuro de este sistema de pesca, acuciado por los organismos internacionales que velan por la supervivencia de esta especie.

Desde hace años los expertos han detectado un preocupante descenso de la población de atún rojo en el Mediterráneo, de lo que culpan, sobre todo, a la sobreexplotación de los cerqueros industriales. La almadraba, que es un arte sostenible, ha sido víctima de los continuos recortes de capturas y también de los frustrados intentos de considerar el atún como especie amenazada, lo que supondría la prohibición de su comercialización y, por tanto, el cierre de las empresas pesqueras. La visita culinaria ha sido la mejor noticia para estas compañías y para Barbate, que han obtenido una promoción impagable del atún y del municipio.

La lista de invitados era toda una galaxia de estrellas Michelín. Juntos suman más de 100. Ahí estaban Ferrán Adriá, Juan María Arzak, Dani García, Mario Sandoval o Nando Jubany, entre otros. Han convivido en el Hotel Antonio de Zahara de los Atunes y ayer montaron en autobús para dirigirse al puerto, donde conocieron el centro de interpretación de la almadraba, breve clase teórica, para después subirse al barco y presenciar lo que se conoce como una levantá, el momento clave de este sistema de pesca, cuando las redes se izan y se inicia la lucha entre el hombre y el atún.

Ayer fueron capturados 264 atunes en la primera levantá de la almadraba de Barbate. "Es impresionante. Esto es artesanía y la artesanía es cultura. Y la cultura hay que preservarla", defendía un efusivo Arzak. Ya en tierra, ataviados con higiénico uniforme de plástico, escucharon el sonido del despiece del atún, el que le da su particular nombre, el ronqueo. Y su pasión por la experimentación se incrementó. "¡Cuánta sangre! ¡Anda que no se pueden hacer cosas con ellas!", sugirió en voz alta Arzak.

El capitán del barco y los organizadores pasaron la prueba con nota y el último examen le tocaba a un colega común, el responsable de El Campero, considerado el templo gastronómico del atún rojo. "No creo que una reunión como ésta se vuelva a dar, así que para nosotros es toda una responsabilidad", asumía Melero. Les preparó un menú "sencillo" con una primera parte "desnuda" y otra segunda más elaborada. Cada uno de los platos era una parte del atún rojo, del que se dice que es el cerdo del mar, porque de él se aprovecha todo. Hasta su esperma.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 5 de mayo de 2010