Recetas con el toque de los Manzano

Suele ser frecuente que en los restaurantes asturianos de mayor envergadura se detecte el pálpito de la tradición familiar. Ese lejano virtuosismo casero en el arte de armonizar sabores influido por la calidad de las materias primas y una irrenunciable devoción por la sencillez.

Poco a poco, sin aspavientos ni ruidos mediáticos, Esther Manzano, pastelera y cocinera, hermana de Nacho Manzano, cocinero de relumbre a la vez que patrón de la renombrada Casa Marcial (Arriondas), ha convertido este segundo restaurante de grandes cristaleras con vistas a hórreos y espacios verdes en un enclave de referencia en Gijón. Ninguno de ambos, ni tampoco sus otras dos hermanas, Olga y Sandra, olvidan que su madre, Olga Sánchez, que regentaba una modesta casa de comidas en la falda de la sierra del Sueve, fue quien les inculcó la vocación.

"En La Salgar elaboramos una cocina de producto basada en recetas de siempre a las que incorporamos los platos creativos que cada año retiro del otro local", asegura Nacho. "Mi hermana los reinterpreta mejor que yo. Posee mano, capacidad de trabajo y mucha sensibilidad. Todo lo hace bien. Sin su presencia nada sería igual".

Parece lógico que algunas de sus especialidades lleven grabada a fuego la marca de la familia. Así sucede con las croquetas de jamón, suculentas, con una besamel de textura temblorosa. O con los tortos de maíz inflados cubiertos por un revuelto con abundante cebolla confitada. Bocados tan acertados como la fabada, similar a la de su casa en Arriondas, cuyas fabes, bien desengrasadas, se impregnan de manera sutil del gusto ahumado del compango (morcilla, chorizo y panceta). Plato tan refinado como los famosos pitus de caleya, pollos asilvestrados con más de ocho meses, de carnes oscuras y sabor intenso, que se guisan a la antigua y se acompañan de un ravioli de sus propios menudillos. Algo excepcional. Así hasta el arroz con leche, particularmente cremoso y aromático.

Notas yodadas y anisadas

En la otra vertiente de la carta, además de los mariscos del día (cigalas asadas, quisquillas), apartado convencional para comenzar el menú, lo más significativo son los platos de Nacho, fieles a las raíces asturianas, moderadamente imaginativos y sutilmente equilibrados. "Sin el respaldo de mi hermano, grandísimo profesional, yo no sería capaz de estar aquí", afirma Esther. No cabe hacer reproches a los oricios (erizos) bañados por una salsa holandesa liviana, con bastoncitos de manzana y cebollino, compendio de notas yodadas con dejes anisados. Ni tampoco al lomo de caballa (xarda), de punto perfecto, con oreja crujiente y un caldo de cerdo de gusto acaramelado.

Desentona, sin embargo, el tartar de atún con jugo alimonado de pitu (pollo) y cebollitas escabechadas, en este caso un pescado insípido que por el lugar del que procede y las circunstancias restrictivas que lo rodean está fuera de lugar.

Más interesantes resultan los puerros con espinacas y zanahorias a la mayonesa de cocido de garbanzos, apoteosis vegetal. Y también la panceta de cerdo con vinagreta de fabada, así como el lomo de salmón con espuma de coliflor.

Para concluir, dos postres en la misma línea: tatin de manzana con plátano al romero en una versión personal y el pan con chocolate al aceite de oliva, reinterpretación mejorada de la típica merienda infantil.