Hostelería entre los puestos

A los mercados no sólo se va a comprar, sino también a comer, aunque sea de pie, de madrugada o entre horas. En el entorno de los centros de abastecimiento de cualquier parte del mundo siempre ha habido restaurantes, bistrots o tascucios que han formado parte de sus entresijos.

De la mano de Victor Hugo se puede viajar a los orígenes de la sopa de cebolla y de algunos platos de casquería gestados en el entorno del viejo Les Halles, en el corazón de aquel París decimonónico. Salvando las distancias, algo parecido al panorama que ofrece Tsukiji, el mayor mercado de pescado del mundo, situado en el centro de Tokio, circundado de tabernas izakaya, donde mayoristas y turistas coinciden de madrugada sorbiendo tazones de sopa con noodles (fideos).

La proximidad del mercado parece legitimar el trabajo de los cocineros como si, sin pretenderlo, acentuaran su complicidad con productos auténticos.

No es extraño que lo crudo y lo cocido, dos símbolos culturales, sigan emergiendo en estos centros de transacciones. Así sucede en los mercados flotantes de Tailandia y en tantos lugares del planeta, desde Lima a Barcelona.

Cuando la modernidad y los aires de renovación alcanzan a tales recintos, los negocios de hostelería suelen cambiar de sesgo. ¿Un restaurante japonés en el área de alimentación de L'illa en Barcelona? ¿Un despacho de ostras francesas y champán en el mercado de San Martín madrileño tras la remodelación que lo ha transformado?

Afortunadamente, algunos locales de viejo cuño sobreviven al paso del tiempo: el bar Pinotxo de La Boquería de Barcelona, con sus guisos; el Euromin del mercado de Chamartín en Madrid con sus callos suculentos...