Tapas de Arola, copas de Cabrera

Sobre la puerta de entrada, serigrafiado en cristal, figura un rótulo concluyente: Le Cabrera, Cocktails & Gastrobar, es decir, coctelería con tapas refinadas. En la primera planta, tras ascender algunos escalones, una barra alta revestida de láminas de ágata donde oficia el francés Benjamin Bensoussan, que pone a punto medias raciones y platos para picar a la vista de los comensales. En el semisótano, un espacio algo más amplio destinado a los combinados alcohólicos, feudo del argentino Diego Cabrera, joven barman que en los últimos años ha revolucionado la coctelería madrileña con el apoyo de Sergi Arola, ideólogo y copropietario del local.

Un proyecto moderno y original destinado a rentabilizar el irresistible ascenso del universo de la coctelería. Su interiorismo, de corte retrocontemporáneo, lo firma el atrevido Luis Gallusi, quien ha salido airoso del reto de armonizar dos espacios disociados aunque no antagónicos: tapas en una planta y alta coctelería o "cocina líquida" pocos metros más abajo. "Lo nuestro no es un restaurante de barra", asegura Arola, quien ha diseñado la carta de tapas. "Prefiero emular el bar Pinocho del mercado de La Boquería, en Barcelona. Seleccionamos a nuestros proveedores en los alrededores y favorecemos la economía del barrio".

Una vez arriba, sentados en taburetes elevados para los que no se admiten reservas, los comensales disfrutan de tapas divertidas, la mayoría de rango urbano, entre casero y mediterráneo, con concesiones esporádicas a otras culturas, como la sopa de almejas clamchowder, sabrosa aunque con más sal de la cuenta. Bocaditos en su mayoría de estética cuidada, que se tarifan a precios razonablemente sensatos y permiten comer por un importe que ronda los 35 euros.

Ostras escabechadas

Es magnífica su versión del tartar de buey con el toque mineral de la soja; agradable la tarrina de foie-gras de pato; equilibradísimas las ostras escabechadas; graciosas las alitas de pollo fritas; algo raras pero resultonas las salchichas rellenas de vieiras y no de carne como de entrada algunos suponen; aceptables las croquetas de jamón y más que sugerentes las patatas bravas, plato icono de Arola. Y además, calamares a la andaluza, buñuelos de bacalao y filetes de anchoas. Como complemento, pan con tomate al aceite de oliva, y una lista de vinos por copas escueta pero original en la que no faltan algunos añejos dulces. A la hora del café vale la pena descender a la planta baja, presidida por la segunda mejor colección de cocteleras de España, cedidas por Alberto Font, y donde a partir de las 18.30 también se sirven pequeñas fruslerías de cocina (buñuelos, langostinos al ajillo, patatas bravas) concebidas para acompañar los cócteles, todos relacionados en una carta apasionante.

Surtido de combinados clásicos con amplia presencia de las fórmulas latinas (pisco sour, piña colada, mojito, margarita, caipirinha), algunas de ellas antológicas, como la versión del mojito que se prepara en esta casa. Y a su lado otras de rango creativo. "La coctelería es igual que la cocina. Si no se dominan las fórmulas tradicionales no se pueden elaborar combinaciones nuevas", afirma Cabrera. Entre sus clásicos más apreciados figuran el Cosmopolitan, Manhattan, Negroni, Old Fashioned y el Dry Martini. Y en la relación de cócteles propios el Pompeya, Grumpy y Fresh Ginger.