Sergi Arola: "Los 'chefs' no tenemos ministerio"

El prestigioso Hotel Penha Longa en Sintra (Portugal) acoge uno de los restaurantes de Sergi Arola. El mediático cocinero catalán abre las puertas de su establecimiento a EL VIAJERO en un ambiente distendido, mientras comienza la frenética actividad en la cocina pocas horas antes de la comida.

Arola es uno de los emblemas de la actual cocina española, y además un excelente anfitrión. Sugiere un champán fresquito para mitigar el húmedo calor que ya se respira en la terraza del restaurante, lugar del encuentro.

Con inmejorables vistas al campo de golf de este lujoso hotel de Sintra, Arola comienza a desgranar los entresijos del mundo gastronómico nacional, que erróneamente "se ve como algo lleno de glamour y a los cocineros como personas que están forradas. Sin embargo, vivimos abriendo restaurantes en un lado y otro del mundo para poder respaldar esta profesión y seguir adelante, ya que el Gobierno no nos ofrece ninguna ayuda. El dinero va para proyectos de cine o moda. Somos un sector en el que todo el mundo se apoya, pero al que nadie ayuda". El chef añade que "ni siquiera tenemos ministerio, o sí lo tenemos, pero lo mismo es Trabajo que Industria o Turismo, o los tres a la vez".

Sin embargo, España tiene cocineros de prestigio internacional...

Los tenemos, pero se valoran como profesionales más a nivel internacional que en nuestro país. Por desgracia, y espero equivocarme, pero podríamos estar viviendo un momento de desamortización gastronómica. Tanto Ferrá Adriá como Martín (Berasategui) al salir de España son tratados como fenómenos socioeconómicos-culturales. Pero aquí parece que la gastronomía es una tontería.

Se hace dura la profesión...

Sí. No es lo mismo que vayan diseñadores a Nueva York con sus vestidos, y se los den a un ayudante que los cuelga en un maniquí y listo. Si yo voy a cocinar a Nueva York, voy dos, tres o cuatro días antes metido en la mierda hasta arriba para que el día de la cena todo esté perfecto. Pero la gente está convencida de que los cocineros vivimos a lo grande y rodeados de glamour".

Bueno, pero recompensa y además tienes varios restaurantes...

¿Tú sabes el precio personal que se paga? Es duro decirle a tu hija que no puedes ir a verla bailar en la fiesta de fin de curso del colegio porque tengo que visitar los restaurantes que abro, como éste en Portugal. Si yo me ganara bien la vida bien en Madrid con mi restaurante, no abriría más restaurantes. ¿Crees que Martin Berasategui abriría en Shanghai, que está en la otra punta del mundo? ¿O que si Ferrá Adriá se ganará bien la vida con El Bulli pasaría seis meses dando vueltas por el mundo como una peonza...?

Es que siendo realistas, muchos comensales no pueden permitirse ir a El Bulli o cenar en un Arola...

Bueno, este restaurante tiene un menú de degustación de 39 euros. Pero lo importante es la relación calidad-precio y que un restaurante avale tu marca. Mi buque insignia es el Arola de Madrid y el precio es el que es. No diré que es barato, pero tampoco caro. Yo siempre digo que hay restaurantes asequibles y otros que no lo son. Por ejemplo, a mí me encantaría conducir un Aston Martin, pero no puedo comprarme uno porque no es asequible. He conducido el de un amigo y no hay comparación con mi coche pero, claro, el mío sí es asequible.

Entonces, ¿habrá nuevos restaurantes asequibles?

Sí, a finales de septiembre abriré Arola 23, un nuevo restaurante en Sao Paulo (Brasil) y estoy dentro de una acuerdo con Haciendas Españolas para abrir uno, con un concepto muy casual, en Ribera del Duero.

Entrevista con Sergi Arola