La pasión carnívora de Carles Abellán

No es habitual que un nuevo restaurante ofrezca tantos atractivos ajenos a la propia cocina. Ni es frecuente que un local abra sus puertas respaldado por apellidos semejantes. Éstas son las circunstancias que confluyen en el flamante hotel W de Barcelona -remedo del Burj Al Arab de Dubai, conocido en la ciudad como hotel Vela-, proyecto de Ricardo Bofill en cuyos bajos se aloja Bravo, establecimiento que se desdobla en varios comedores dotados de terrazas espectaculares que miran al puerto antiguo y a la playa de la Barceloneta.

De su interiorismo, brillante, aunque precise mejorar en algunos aspectos (sillas algo incómodas e iluminación demasiado fría), se ha ocupado la prestigiosa arquitecta del grupo Tragaluz Sandra Tarruella. Y de la dirección culinaria, el no menos reputado Carles Abellán, propietario de Comerç 24 y Tapas 24, que para rastrear productos y pergeñar la carta ha contado con la colaboración de Alain Devahive, ex cocinero de Elbullicatering. "No pretendemos elaborar platos complicados", asegura Abellán. "Al contrario, sólo recetas sencillas basadas en grandes materias primas, carnes y pescados que doramos a la plancha o hacemos a la parrilla sobre brasas de encina". Declaración de intenciones a la que avala el trabajo de campo realizado por su equipo para garantizar el suministro de cortes cárnicos selectos. "Vigilamos la pureza de cada raza, la edad de las piezas, el tipo de alimentación y los plazos de maduración en cámara", recalca Devahive.

Una parcela compleja

En conjunto, 10 tipos de vacuno capaces de entusiasmar al mejor aficionado. En el listado, vaca negra avileña; buey de raza rubia gallega; novillo de lidia andaluz y buey wagyu australiano, entre otros. Todo un alarde de cultura gastronómica. Lamentablemente, Abellán intenta rentabilizar una parcela del mercado muy compleja dominada por las irregularidades, circunstancia que le obligará a emplearse a fondo para proveerse de calidades estables. Tres piezas asadas -lomo de ternera retinta extremeña; entrecó de buey charolais francés; entrecó de buey Hereford de Irlanda- que llegan a la mesa medio frías, a pesar de que se presentan sobre planchas de pizarra templadas, ratifican el arduo camino que aún deberá recorrer para alcanzar el nivel al que aspira. La ternera resulta algo insípida, el buey Hereford, sólo meloso, y el charolais, de gusto más intenso.

Superior interés despiertan las guarniciones: bien aliñada la ensalada de lechuga, y magnífico el salteado de cebolleta, setas y civet de panceta. En la relación de pescados y mariscos, procedentes de la lonja de la Barceloneta, gambas, calamares, lenguados y salmonetes, junto a otras especies de lujo. Y en el grupo de entrantes, algunas sugerencias agradables. Original la esqueixada de bacalao ahumado con piñones; suculento el salteado de alcachofas con mollejas y pulpitos, y muy finos los primeros guisantes del Maresme con calamarcitos. Tampoco desmerecen los postres (tarta de cerezas con helado de romero; torrija de brioche a la naranja; chocolate con bizcocho de pistachos), que alcanzan los niveles deseados.

Dentro de Bravo, en un lateral de sus grandes comedores, se halla una sucursal de Tapas 24, barra independiente donde se sirven las mismas especialidades que en el famoso bar de Abellán próximo al paseo de Gracia.