Menús con buena estrella
Tres cocineros con brillo Michelin, Paco Roncero, David Muñoz y Ramón Freixa, proponen recetas festivas
La ciudad de Madrid ha salido bien parada en la famosa (y polémica) Guía Michelin. La alta cocina de la capital ha recibido cinco estrellas en la edición de 2010: Paco Roncero alcanza dos con La Terraza del Casino; David Muñoz logra su primera estrella con DiverXo y otro castizo con dejes asiáticos, Ricardo Sanz, logra una para Kabuki Wellington; el barcelonés Ramón Freixa luce estrella a los seis meses de instalarse en Madrid y otro catalán, Ángel Palacio, recupera brillo en La Broche.
Tres de estos cocineros -Muñoz, Roncero y Freixa- han elaborado para EL PAÍS propuestas de menú para los días festivos. Unas recetas son más sencillas, otras más complejas, pero quienes no se atrevan a probar sus habilidades culinarias siempre pueden comer con los ojos contemplando el arte en los platos.
David Muñoz, que acaba de conseguir tres soles en la nueva edición de la Guía Repsol, da rienda suelta en su menú a sus habituales audacias. Los platos de este joven madrileño, que ha integrado en su personalidad gastronómica influencias asiáticas, llevan un montón de ingredientes, con los que logra un equilibrio sutil. Comer su menú es fácil, pero elaborarlo no.
Paco Roncero, especialista en aceite de oliva (ya sea en crudo o en elaboraciones como las esferas de aceituna), oficia un menú de altura en La Terraza del Casino, con la asesoría de Ferran Adrià. En el gastrobar Estado Puro desarrolla cocina casera con "tapas del siglo XXI", cuya filosofía y técnicas recogió en un libro del mismo nombre. En este menú de Navidad propone platos en los que no es cuestión de tamaño, sino de intensidad. "Raciones razonables" para comer en familia.
Para el público urbano, habituado a las prisas pero con deseos de quedar bien en la cocina y la mesa, Ramón Freixa le da una vuelta a los productos enlatados. La materia prima de su menú son conservas de calidad, vestidas con un toque maestro.
Y para redondear las recetas de fiesta, atrevimientos de "cocina líquida". El especialista en cócteles Francisco Patón ha elaborado unas fórmulas entroncadas con los dulces habituales de estas fechas. Tragos con sabor a turrón o a roscón de Reyes y copas decoradas como el abeto.
La Navidad se mastica y se bebe.
TE DAMOS LA LATA
Las conservas son la materia prima del menú que propone Ramón Freixa (en la imagen de arriba). Con latas de mejillones, almejas, calamares encebollados, berberechos, yogur griego y hojaldre, se prepara un milhojas (en la foto de abajo). Una lata de perdiz en escabeche y puré de castañas y láminas de pasta fresca son los ingredientes mágicos para el segundo plato, un canelón. Como postre, panetone; pero el bizcocho italiano se desnuda y luego se viste con natillas de chocolate, tocinillo de cielo y ron añejo. Y para beber, cava.
FUSIÓN CASTIZA
El cocinero de DiverXo, David Muñoz, traduce en su menú la filosofía de lo que él llama "cocina viajera". Mezcla elementos castizos con sabores de Asia y América. Tigre fusión es un aperitivo de mejillón con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate y chiles y huevas de pez volador. Le siguen dos platos irónicos: El conejo y la zanahoria: dim sun de conejo estofado en cinco especias chinas con variaciones de zanahoria.
Gamba frita al revés, con láminas de gamba mediterránea servida con yuzu, soja y mayonesa caliente. En Rape chifa glaseado hay resonancias chino-peruanas; lleva espárrago de mantequilla tostada, chips de raíz de loto y sésamo negro. En Vaca gallega con mojo canario se fusionan regiones españolas y a la carne la acompañan setas y puré de coliflor.
El postre, Toffe de Chocolate negro y té verde convierte en dulces los sabores terrosos e intensifica la sensación con trufa negra de invierno.
TAPAS SOFISTICADAS
El chef de La Terraza del Casino, Paco Roncero, plantea un menú con su especialidad, las tapas del siglo XXI. Como aperitivo (imagen de la izquierda), flor de calabacín envuelta en tempura hecha mediante un sifón, acompañada de anchoas sobre espuma de queso mozzarella. Como entrante caliente, huevo de corral escalfado con estofado de setas. Luego, un bocado del pescado más navideño, el besugo, con emulsión de tomate y puré de hinojo (en la foto de la derecha). Y como postre, un cous cous de Sacher: el famoso bizcocho, "deconstruido" en fragmentos y servido con toques de albaricoque, pistacho, frambuesa y chocolate. Para acompañar el menú: champán rosado, vino oloroso seco y Pedro Ximénez. Los niños beberían Bellini de ginger-ale (espuma de naranja sanguina con ginger-ale) y batido de vainilla con espuma de chocolate.
BEBERSE LA NAVIDAD
Cocina líquida. Cócteles que recuerdan la textura del turrón, que saben al popular roscón de Reyes o copas en las que parecen flotar las bolitas del árbol navideño... Éstas son las bebidas que propone Francisco Patón, premio Nacional de Gastronomía y responsable de Alimentación de los hoteles madrileños Urban y Villa Real.
Así son los cócteles festivos entroncados con los dulces:
Turrón 2009: No es sólido, es líquido. No se mastica, se bebe y se evoca el sabor navideño. Lleva licor Frangelico, curaçao rojo, vodka de vainilla, azúcar, nata y canela.
Roscón Cocktail: el tradicional roscón de Reyes contenido en un vaso. Azahar, azúcar, limón, naranja escarchada, ginebra... e imaginación.
Espumoso con madroños: Un cóctel de cava o champán, con licor y vainilla, adornado con frutos del arbol más madrileño.
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