Sabores casi olvidados

Al paso por la calle, ninguna razón incita a traspasar las puertas de este modesto bar, situado en un barrio periférico no lejos del parque de bomberos de Granada. Si de manera previa alguien no advierte de la pista, resulta imposible adivinar los tesoros que Francisco Martín y su esposa Rosa Macías atesoran en sus vitrinas. Productos marinos que reciben diariamente del privilegiado puerto de Motril a través del famoso pescadero apodado Espinete. No es casualidad que con el tiempo FM se haya convertido en un enclave de peregrinación obligada para muchos gourmets, que a pie de barra ensalzan estupefactos la calidad de sus materias primas y el trato tan sutil que Rosa, profesional particularmente dotada, les proporciona a la plancha.

Quien se ponga en manos del patrón tiene garantizado el festín a condición de que no repare en el montante de la factura, alta pero del todo justificada. Se pueden contar con los dedos de la mano los bares españoles que ofrecen un repertorio de delicadezas semejante. De entrada quisquillas de Motril cargadas de micro huevas azules, que se presentan de dos maneras, crudas y a la sal, apenas templadas. Luego, cohombros de mar de la costa, las clásicas espardeñas catalanas, faltas de sabor pero de textura prodigiosa. Y después, surtidos de puntillitas, de almendritas (mini sepias) y hasta de gambas blancas de potente concentración yodada. De cuando en cuando, Francisco consigue gigantescas cigalas que hacen añorar los sabores de piezas casi olvidadas.

En la segunda parte, con las frituras en sartén el disfrute continúa. Delicadísimas las ortiguillas de mar, crujientes por fuera y casi líquidas por dentro; magníficos los boquerones sin raspas al limón, y con un punto perfecto los salmonetitos y el rape. Y como colofón, otra rareza, las rodajas de pulpo seco al natural pasado por la plancha, y servido en rodajas finas sobre ensalada de berza. Toda una experiencia gastronómica.