Traída del cielo

A la hortaliza más clásica, el mayor de los antropólogos. Sabemos hoy que la calabaza se conocía y comía desde la más prehistórica antigüedad, porque señales nos han llegado procedentes del decimosegundo milenio antes de Nuestro Señor que así lo atestiguan.

La planta existía en aquellos tiempos tanto en el Nuevo como en el Viejo Mundo, o quizás provenía de mucho antes, de cuando todas las tierras eran una que se llamaba Rodinia, o del tiempo en que Pangea, su sucesora en el ámbito geológico, se hizo trizas, separándose de esta suerte el África de las Américas. Tiempos oscuros, de grandes horrores y cataclismos.

Entonces, o después, los indios Apinayé "ignoraban la horticultura, comían carne con madera podrida a guisa de legumbres". Hasta que según nos cuenta el mito que reproduce Claude Levi-Strauss en sus Mitológicas, un joven viudo que dormía al aire libre se enamoró de una estrella, que se le apareció convertida en rana y luego trasmutada en bella joven con la que casó. Estrella quedó encinta y cansada de comer la madera y algún resto de termitero enseñó a su marido a roturar el bosque y hacer una plantación. "Sube al cielo y de allí trae la mandioca, la sandía, la calabaza, el arroz, la batata, el ñame, el cacahuete". También nos cuenta Levi-Strauss siguiendo al mito: "El relato termina con un curso de cocina".

La calabaza debe embeberse con otros sabores para su satisfacción

Los invasores del sur aprovecharon la caña de azúcar para crear el arnadí

Necesario de necesidad, ya que la calabaza cruda a nadie satisface, incluso al decir de La Cuynera Catalana, libro que recogía allá por el año 1890 unas "reglas útiles, fáciles, seguras y económicas para cocinar bien", ni siquiera cocida y azucarada ofrece una amable cara para el goloso, que debe embeberla en otros sabores para su completa satisfacción: "y por cuanto ella es de natural insípida, se aumentará con algún agua olorosa, como por ejemplo, de flor del naranjo".

La otra fórmula para salvarla del olvido es que su azucarado sea tan potente que la convierta en mero portador de dulce, y de ahí el éxito del arnadí, postre señero de nuestra gastronomía, inspirado por el invasor del sur -como su nombre infiere- aprovechando la cantidad y calidad de los azúcares que de la caña se hacían en nuestras tierras. Según cuenta un viajero francés que nos visitó en 1604, el padre Joly, en su manuscrito titulado Voiage faict par M. Barthelemy Joly, conseiller et ausmonier du Roy, en Espagne, avec M. Boucherat, abbé et general de l'Ordre de Cisteaux, en su discurrir hacia Gandia, y pasando por algún pueblo que bien pudiera ser Xaraco o Xeresa, los moros les ofrecieron algunos dulces y confituras; y bien comidos y después de admirar algunas danzas "a la morisca", que a tan ilustres eclesiásticos de gloria les parecieron, observaron la ciencia que se aplicaba para extraer el blanco azúcar de las cañas que en los terrenos cálidos y húmedos se criaban: "Esa caña está llena de un jugo o agua dulce contenido en su médula. Para convertirla en azúcar, trituran las cañas bajo una muela y las ponen ya molidas en la prensa para exprimir el jugo, del color del agua turbia.

Muchos cocimientos y decantaciones más tarde surge ante los ojos y los labios de los eclesiásticos y de los demás mortales el dulce taco de azúcar, que mezclado en ajustada paridad y proporción con lo que resta de la calabaza, después de haberla privado de la coraza, piel o caparazón que le da nombre y de todas las semillas, nos hará en nuestros platos chiribitas en los ojos.