Un manantial con frutos escarchados

El Diccionario de Autoridades acoge en su seno las voces del pasado que considera más autorizadas para orientarnos en nuestros devaneos con la lengua; los autores elegidos por las otras autoridades, las electoras, son dignos de admiración por su probada bondad estética y espiritual, y será por estas y otras razones por las que el Diccionario decidió incluir, entre los que considera ejemplo y guía, al muy ilustre Padre Alonso de Ovalle, que escribió en 1646, con buen pulso literario y amplios conocimientos técnicos y geográficos el tratado que titula Histórica relación del Reyno de Chile i de las Mifiones i Miniftterios que exercita la Compañía de Jesús.

Desde tierras tan lejanas y tiempos tan olvidados, el noble e intelectual padre Ovalle nos previene de uno de los peligros que acechaban nuestra economía hasta hace pocos días, el de la superabundancia y el exceso de producción, siempre hablando en términos agrícolas, que entonces no había otros. Por esa razón, tratando del vino apunta: "Como la abundancia del vino es tanta, hacen yá arropes, yá carrafpadas, y yá aguardiente".

El arrope es la reducción del mosto a un tercio de su volumen

La típica calabaza se puede sustituir por melocotón o melón, más jugosos

Bien sabemos lo que es el aguardiente, bebida espirituosa que por destilación se saca del vino. También conocemos -porque lo hemos estudiado ahora- que las carraspadas son unas bebidas compuestas con vino tinto aguado, o hechas con el pie de ese vino -los hollejos y los mostos- endulzado con miel y especias.

En cuanto al arrope, la misma palabra lo dice: reducción a un tercio de su volumen, por cocción, del mosto del vino, que da lugar a un fluido dulce como el arrope, y a donde suelen ir a parar trozos de frutos escarchados, de manera singular los hechos con calabaza.

Lo dice la palabra porque conociendo el árabe fácilmente se infiere que arrope debe provenir de rubb: zumo de uva cocido hasta quedar espeso. Y leyendo a Cobarrubias, que sigue al traductor Diego de Urrea, se adivina "que la terminación errabun vale tanto como tercia parte, porque cocinando el mosto, viene a quedar en la tercia parte, desmenguando las dos..." Esta última notabilísima interpretación une lo lingüístico y lo propiamente gastronómico, resultando figurar en el nombre no solo el origen del guiso sino su forma de elaboración.

Siendo Valencia lugar donde el influjo mahometano mucho se hizo sentir en la vida cotidiana, no es de extrañar que sea esta tierra la que adoptase con fruición los sabores que de aquella cultura provenían y donde el arrop salpicado de las tallaetes, o pequeñas cortadas y trozos de calabaza -bañados y reposados en cal, para mejorar su textura- hervidos con posterioridad en el mismo arrope, se convirtió en postre poco menos que emblemático y nacional.

Es preciso señalar que diversos autores consultados dan por buena la versión señalada, aunque incluyen además entre las habituales aquella que sustituye el mosto a hervir por un sirope de higos u otros dulces frutos, y las famosas tallaetes por cortes de otros productos, como el melón o el melocotón, que gozan de mayor alegría y jugosidad, y así la proporcionan a una boca atestada de los múltiples azúcares que la pretenden.