¡A mojar!

Españoles ¡a mojar! es la frase rotunda y racial que pronunció en la corte inglesa nuestro Rey Alfonso XIII en ocasión de una chocolatada, anhelado convite que ofreció Su Majestad a los compatriotas que le acompañaban en aquel país, al cual se había encaminado por ver si se confirmaba su futuro matrimonio con Doña Victoria Eugenia de Battenberg, a la sazón princesa de sus sueños.

Una vez despejado el salón donde para desayunar se reunieron, hasta el último momento lleno de incomprensibles ingleses, y a la vista de los tazones de chocolate, los españoles, provistos de porras y otros churros, y por orden de su superior, se hincharon a mojes del oscuro líquido, consagrando para la historia la afición de nuestra etnia para empapar de líquidos -a poder ser sustanciosos- las masas que surgen de la harina y del trigo.

En 1745 el cocinero Juan de la Mata crea el 'mullador', un ligero pisto

Se adorna con el pescado o salazón, pero se confirma con el pan

Aunque el moje más ordinario, el que aún se prodiga hoy en tanto que herencia del ayer, se produce penetrando los panes en las salsas -que por otra parte suelen ser saladas- a imitación de los reyes y siguiendo la tradición que apuntó el muy insigne cocinero Juan de la Mata, en receta que introduce en su estimable libro Artes de repostería en que se contiene todo género de dulces secos y el líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, rosolís, mistela, etc. con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas.

En 1745, el tomate, descubierto en América e implantado en nuestro país y en todos los de su entono, era ampliamente conocido, aunque sus virtudes gastronómicas no se habían evaluado más que en mínima parte. Juan de la Mata, cocinero y repostero del Reino de León, amén de adelantado de su tiempo en las cosas del comer, se atreve por primera vez en la historia culinaria a dar una receta con el tomate como elemento primordial. Así dice: "Después de asados tres o cuatro tomates, y limpios de su pellejito, se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en su salsera, se les añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, que todo bien mezclado, e incorporado, se podrá servir".

Acababa de la Mata de inventar el mullador, suerte de ligero pisto, sanfaina, tomacat, ratatouille y otros muchos nombres más, que acompañará, a lo largo de los tiempos que hasta nosotros llegan, a carnes y pescados -y a muchas salazones-, convirtiéndose de esta suerte en elemento indispensable de su destino final.

El mullador se adorna con el pescado o salazón, pero se confirma con el pan, elemento indispensable para su perfección, ya que tomado por sí mismo, de manera insolidaria con las masas que deben mojar, resulta frío y un punto insustancial, defecto que solo supera cuando la sal hace su aparición y lo eleva a la enésima potencia. Sal de sazonamiento o de compañía, que se incorpora en el lento sofrito o aparece, de repente, cuando nuestro paladar tropieza con la boga o el sangacho, con cualquier sápido pescado, o con el bull, esa maravilla de sabor que se obtiene sin más que salar y secar el estómago del atún y haciéndolo revivir -tiempo después- envuelto en un mullador.