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SOBRE LA MESA | Encebollada de hígado

La víscera milagrosa

En la España de 1945 casi sólo se comía hígado, parece que los animales tenían esa víscera decuplicada: hígado para todos, con estructura sólida o líquida, de vaca o de cerdo, de cordero o bacalao, fluido y concentrado este último, eso sí, que era imposible mantener en aquellos tiempos los hígados al fresco desde las costas de Terranova hasta nuestras industrias de la salud. Con el aceite de hígado de bacalao se hicieron milagros en aquellos portentosos años, y es lógico que así fuese si repasamos los innumerables beneficios que se obtienen de su ingestión. Aún hoy es posible contemplar en los anuncios y páginas homeópatas que dicho bálsamo de Fierabrás mejora la visión y también la depresión, y cura la inflamación -del cuerpo todo- y previene la enfermedad de corazón -genérica-.

Hígado procede del latín 'ficatium', "alimentado con higos"

Los homeópatas le atribuyen múltiples efectos beneficiosos para la salud

En aquel año de gracia, la llamada Doctora Fanny daba a la luz la octava edición de su sabrosísimo libro La cocina casera, mediante el cual se nos instruía en la preparación para la mesa de seis hermosas recetas, seis, del hígado de distintos animales, a la vez que nos confirmaba en nuestra moral patriótica y en nuestro destino en lo universal. Véase: "...habrá que recurrir forzosamente a estos libros viejos y amarillos (recetarios), con cuyos textos ingenuos sería fácil probar que muchas cosas que hoy se nos dan como nuevas y extranjeras eran ya viejas en nuestro país en los dichosos y lejanos tiempos de nuestro esplendor y de nuestra grandeza. Muchos platos que se nos sirven ahora bautizados bárbaramente con impronunciables nombres exóticos se servían a las claras en las abundantes mesas de nuestros antepasados".

Pero el hígado no siempre se consumió como fuente de salud, sino como origen de placer. Los hígados de las aves, de la oca y el pato en particular, están entre los productos cuyo sabor encandila al personal, sea en su versión paté, sea al natural, también ornado de trufas, o bien acompañado de cualquier dulcísimo manjar.

Es bien sabido que la palabra hígado fue fécatum cuando de él se hablaba en el siglo XIII, voz que a su vez procedía de ficatum, expresión latina que venía a decir "alimentado con higos", siendo así que los griegos y los romanos, en sus investigaciones en pos del sabor, alimentaban con estos frutos a las aves para después comerles los hígados. El foie de los franceses tiene el mismo origen o etimología, pero mejorado en su sabor y su durabilidad por la técnica que el cocinero Close inventó para su señor, el Marqués de Contades, en Alsacia, allá por el año 1770, y que consistía en conservarlo envolviéndolo en una telilla de grasa. De esta suerte se cocina, de forma simple o sofisticada, y en todo caso se consume deglutiendo junto a él en el transcurso del banquete alguna o varias copitas de un impagable vino de Sauternes o de Tokay, tanto mejor si es de seis puttonyos y venido de la misma Hungría. Todo es poco para "el fruto supremo de la gastronomía francesa", como lo calificó Curnonsky; para "el hígado de ángel, suave manjar / paso perdido de nuestras delicias / esplendor sagrado de nuestra comidas / presente compacto, riqueza bella / intensa también, forma adorable!" cual lo llamaba Pablo Neruda.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 20 de agosto de 2009