Puro músculo

Se escribe en la contraportada del libro de las Etimologías -en magnífica edición bilingüe de la Biblioteca de Autores Cristianos- que su autor, el cartagenero San Isidoro, que fue arzobispo de Sevilla por los primeros años seiscientos, es el mayor de los enciclopedistas medievales. También se afirma que los conceptos y explicaciones contenidos en sus páginas son de las más representativas del momento "por su rigor científico, su extraordinaria erudición y su enorme dominio del saber antiguo". Y concluye diciendo que las Etimologías transmitieron a la Edad Media europea gran parte del caudal enciclopédico de la cultura clásica.

Pues bien, San Isidoro, que es tanto como decir la cultura de la época, señala: "Los musculi son unos caracoles con cuya leche conciben las ostras; se les denomina musculi, como si se dijera masculi".

Poseen unos músculos aductores mayores que los de algunos futbolistas

Se cuecen con simplicidad, en sus líquidos o con perejil y cebollino

Y esta vez se equivoca nuestro gran intelectual, ya que con su leche se conciben más mejillones -que no ostras- cuando agitada por las corrientes que en el mar se dan se introducen en el cuerpo de las hembras mejillón; y, además, los mejillones son musculi no por su masculinidad, sino por los músculos abductores que poseen -mayores, en proporción, que los de algunos afamados futbolistas-, los cuales les permiten, en su contracción, cerrar sus valvas a cal y canto, amén de constituirse -al decir de los expertos- en su más sabroso bocado, en especial si consideramos el de mayor tamaño de ambos, aquel que muestra blanco color con estrías nacaradas.

Pero mientras buscamos cómo separar y deglutir la carne del abductor de marras debemos ingerir la propia carne del bicho, de variable coloratura según los individuos aunque oscila entre el blanquecino y el naranja, y que integra en un cuerpo casi disforme -sin cabeza ni extremidades- los órganos que corresponden, que son casi todos, de entre los cuales destacan sobremanera los genitales -que no sé si llamar turmas-, que, según advierte el biólogo Alberto Lotina, forman gruesos racimos en época de reproducción y son también bocado superior para el gastrónomo.

Los muscles o clòtxines se han cocinado en nuestras tierras con simplicidad, bien poniéndolos al fuego dentro de una cacerola -sin aditamento alguno- para que se cuezan en sus propios líquidos o humores, bien propiciando que hiervan no más de cinco minutos con ajos y con limón, con pimienta y perejil -y un punto de agua- para conseguir el disfrute del molusco y su compañía; o sea, para saborear el impagable caldo marino que tan rápida cocción generó.

En tierras de la Europa media -según declara el gastrónomo Curnonski en alguno de sus libros- además de exigirlos muy frescos los cocinan con mantequilla, perejil y cebollino bien picado, productos básicos a los que acompañan un par de yemas de huevo y vino blanco, y vinagre, siendo de este modo llamados a la salsa poulette; o bien los gratinan, después de cubrirlos -ya cocidos- con una salsa blanca de leche y yemas, pan rallado, queso gruyere o parmesano y un golpe final, una vez ya en el plato o la bandeja, de buen vinillo blanco seco.

Y en lo otra parte del mundo conocido, allá por el Japón, o los hierven al vapor o los comen como sunomomo, que es tanto como decir aliñados con vinagre.