El apunte

Columna

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Condiciones para el éxito

Quique Dacosta

16 ago 2009 - 07:00CEST

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Mi cocina siempre ha estado muy unida al mundo vegetal. Tanto, que hemos publicado estudios sobre temas relacionados con dicho reino desde el restaurante. Además, mi cocina tiene como hilo de unión entre cada plato creado los vegetales, en sus diferentes formas y estados.

Sin embargo, nunca creí que a un simple hervido de verduras se le pudiera extraer tanto sabor, tanta untuosidad y complejidad. Lo reconozco, a pesar de amar las verduras y ser un apasionado de los guisos, cocidos, olletas y todo plato de cuchara. Hasta hace más o menos tres años no me reconcilié con mis intuiciones, que estaban mal encaminadas. Tres puntos básicos para el éxito de dicho hervido: las mejores verduras. De cultivo ecológico y artesanal. Que sean muy frescas. Ebullición lenta, casi imperceptible. Y reposo, tras la cocción, de al menos tres horas, y comer no muy caliente.

Así se integran más los sabores, se estabiliza el sabor de los productos utilizados y la baja temperatura de servicio permite que se deguste mejor, y se aprecien más los aromas y sabores.

La receta (por Ricard Camarena del restaurante Arrop)

Ingredientes y elaboración

Para la crema de patata: 10 patatas, 6 cebollas tiernas, aceite de oliva virgen extra, sal.

Hervir todo a fuego lento con una capa de aceite.

Gelatina de judías: 500 gr. Judías, 3 hojas de gelatina, c/s de sal.

Escaldar las judías y refrescar. Triturarlas con un poco de agua. Añadir la gelatina y enfriar en cámara hasta que se haga un bloque.

Aire de carlota c/s, licuado de carlotas: pelar y lavar las zanahorias. Licuarlas y pasarlas por un colador. Emulsionar con la túrmix hasta obtener una espuma muy etérea.

Además: trozos de capellán asado a la llama y aceite virgen extra.

Acabado

En una copa de Martini disponer dos centímetros de gelatina de judías. A continuación unos trozos de capellán con abundante aceite. Continuamos con la crema caliente de patata y cebolleta y terminamos con el aire de zanahoria.

Recomendaciones

- Arrop Gandia: Sant Joan de Ribera, 20. Gandia, Valencia. 962950368.

- Pensión Mariola: San Antonio, 4. Agres, Alicante. 965510017

- Gran Hotel Toledo: Argelita, 20. Onda, Castellón. 964700972

- Rioja: Salida Portal de Bétera, 1. Benissanó. Valencia. 962792158

- Palace Fesol: Hernán Cortés, 7. Valencia.963529323

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