El recipiente que perfuma

Cuenta Escoffier, insigne cocinero francés que vivió a caballo entre los siglos XIX y XX, en los que revolucionó -si no creó- la gastronomía burguesa, en su libro Mi Cocina, que existen muchas recetas en las que los vegetales se rellenan de otros productos, dando lugar a brillantes platos que han llenado de admiración al mundo.

Entre los que señala están algunos que permiten relamernos, como el que llaman "Lechugas rellenas de arroz a la tolosana" -de Toulouse, me temo, que no de Tolosa- u otras lechugas rellenas, esta vez a la piamontesa, en las que las lechugas partidas se cubren con un risotto al estilo del valle del Po, con sus láminas de trufa blanca, o bien lo hacen con un arroz pilaf con el hongo mágico, aunque esta vez en su versión más negra. Las lechugas recubiertas se vuelven a recubrir, esta vez con la media lechuga sobrante, y un golpe de calor las deja listas para servir y comer.

Los ingredientes se somenten desde crudos a una misma cocción

El punto de cocción es la clave del plato, su cálculo es difícil y se hace a ojo

Lo mismo sucede con los tomates, que los rellena a la provenzal, con los productos de aquellas tierras entre las que no falta la cebolla y las anchoas, o bien los penetra con sémola que baña en quesos y mantequillas, para que no decaiga el sabor.

Así resulta que todas las verduras rellenadas son antes cocidas, asadas, fritas o cocinadas de algún modo, y el relleno fue a su aire en el momento de ser también preparado, por lo que en ningún momento se juntaron en su más intima mismidad el vegetal recipiente y lo recibido.

La diferencia sustancial con los pimientos rellenos de arroz que nuestra tradición acoge es que los ingredientes se someten desde crudos -o casi- a una misma cocción, perfumándose así los unos a los otros, cual era la pretensión.

El arroz queda así impuesto del sabor de los pimientos, que le proporcionan para su cocción el agua que necesita, desprendiéndola de forma paulatina desde el rojo y grueso casco que los forma y que se encuentra lleno de ella. Por medio de ese trance, el pimiento también queda asado y comestible, y solo es necesario el tiento justo y particular para que al ser comidos uno junto a otro el sabor de cualquiera de ellos no se adueñe en demasía del conjunto, como suele suceder.

Dice un experto en los problemas que entraña la gramínea en la cocina, el curioso e impenitente investigador Quique Dacosta, en su libro Arroces Contemporáneos, que la técnica que requiere este plato es compleja y delicada, ya que "una dificultad añadida es la imposibilidad de ver lo que está sucediendo en el interior del pimiento. Detalle que lleva a trabajar a ojo [nadie lo diría, pensamos nosotros]. Como a todo cocinero, supongo, me gusta observar la evolución de los productos durante la cocción, aunque se tache de técnica rudimentaria".

La técnica es imprescindible y el conocimiento del producto también, ya que el grosor de los componentes y su punto de maduración juegan el imprescindible papel que suponemos en el ajuste de los tiempos de cocción. Aunque ante la duda, y asumida la posibilidad del fracaso, también podemos optar por rellenar los pimientos de algún elemento menos delicado que el arroz para este nuevo embutido, y conformarnos con freír, dentro del susodicho, una sardina salada, en una conjunción que ni el mismo Escoffier mejoraría.