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SOBRE LA MESA | All i pebre

Sin rival en el banquete

Sabemos que Ateneo fue un escritor nacido en Náucratis, Egipto, sobre el año 200 antes de Cristo, pero como en aquellos tiempos los griegos eran amos y señores del mundo y su cultura, resulta que Ateneo devino sin proponérselo en escritor griego. Caso parecido sucedió con Arquestrato, que nacido en Gela, Sicilia, unos cuantos años antes, cuando ya los griegos se enseñoreaban del mundo, decidió dedicar sus oficios a la guerra -llegó a ser general al mando de los hoplitas- y esta actividad le permitió viajar y observar cómo se comía y se bebía en la tierra conocida, que no era otra que aquella que dominaban. También sabemos que era costumbre entre los griegos celebrar banquetes, y que entre las abundantes libaciones que efectuaban al final de los mismos -en el symposio- se intercalasen juegos y discursos, cuentos y poemas.

La anguila era uno de los manjares más apreciados por los griegos

Constituyen una fuente inagotable de placer, más con los aliños idóneos

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Arquestrato, persona con intereses también en la cultura, escribió uno de ellos con el fin de que en la sobremesa fuese leído, y lo consagró a dar a conocer a sus alegres contertulios los regímenes alimenticios de sus conciudadanos. El largo poema fue recitado y conocido -y también escrito- con el actualísimo título de La vida de lujo, y de esta forma, recuperado en parte por Ateneo, que lo incluyó en su conocida obra El banquete de los sabios, ha llegado hasta nosotros, a la vez que las noticias gastronómicas sobre el Imperio que en él se contenían.

De entre éstas no es la menos importante aquella que nos dice: "Anguilas. Alabo todas las anguilas, pero sin duda la mejor es la anguila que se coge en el mar en el estrecho de Reggio. Allí, ciudadano de Mesina, el poder llevarte este alimento a los labios te hace más rico que el resto de los mortales. Por supuesto, las anguilas de Copais y Estrimón gozan de una excelente reputación. Son enormes e increíblemente gordas. En general, considero que la anguila no tiene rival en el banquete y constituye una guía del placer, aunque sea el único pescado que no posea escroto".

Dejando a un lado el tema del escroto -que, por otra parte, no sabemos dónde lo descubría Arquestrato en el resto de los peces- habremos de convenir en que el sabor de las anguilas constituye una fuente inagotable de placer, cuanto más si los aliños con que las condimentan responden a las necesidades que sus carnes demandan. En cuanto al tamaño, quizás las que viven en la Albufera de Valencia fuesen menores que las de Copais, tan inmensas que, según el poeta Matro de Pitana, ni juntos los atletas Astenor y Astiarax podían aupar a un carro, y quizás la razón estribe en el singular parecido de los hábitats de ambas, toda vez que la laguna de Copaix coincide en su estilo cerrado con la nuestra, por lo que la dificultad -casi imposibilidad- de salir del lago para dirigirse a procrear al Mar de los Sargazos, como es su devoción y obligación, las obliga a crecer indefinidamente, por los siglos de los siglos, en el mismo lugar, y a rellenarse con las grasas y fluidos que las hacen apetecibles a sus comedores. También las del estrecho de Reggio, que canta nuestro cronista, es posible que compitan en sabor con las nuestras de la Albufera. Pero lo que está fuera de toda duda es que cuantos se llevaron a los labios las guisadas con la sutil combinación que llaman en all i pebre, han llegado a ser más ricos que, juntos, los griegos todos de Mesina.

La receta (por Carmina Marco, del Restaurante Carmina)

Ingredientes para 4 personas

1 Kg. de anguilas, 50 ml de aceite de oliva, 2 cabezas de ajos, 1 litro de agua, pimentón dulce (1 cucharada sopera), canela (1/2 cucharada de moka), sal, guindilla.

Elaboración:

Limpiamos y troceamos las anguilas. Pelamos y blanqueamos los ajos, los trituramos y formamos una masa homogénea. En una cazuela de hierro ponemos a calentar el aceite. Una vez caliente, echamos los ajos y los doramos a fuego lento, añadimos el pimentón, le damos una vuelta y vertemos el agua. Cuando haya alcanzado el punto de ebullición ponemos las anguilas y la sal. Las coceremos durante 20 minutos y antes de sacarlas del fuego (4 minutos) le añadiremos un pellizco de canela. Si se desean con patatas éstas se añadirán al mismo tiempo que se añaden las anguilas.

Recomendaciones

- Casa Carmina. Embarcadero, 4. El Saler, 961830254. 961830049

- Nou Racó. C. del Palmar, 21. El Palmar. 96 162 01 72

- Casa Rocher. Carretera Natzaret-Oliva, 18. Mareny de Sant Llorenç. 96 176 01 73

- Duna. Paseo Pintor F. Lozano. Módulo, 3. El Saler. 9618304 90

- La Genuina. Carretera del Riu, 283. Pinedo. Valencia. 96 324 86 63

* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 13 de agosto de 2009

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