Con cuchillo y tenedor

Ahora se comen poco las cabezas de cordero. Sin saber ni cómo ni por qué las gentes han abandonado la costumbre de ensuciarse los dedos arrancando tendones y soltando carnes de sus inserciones naturales, manipulaciones necesarias para que una cabeza asada sea aprovechada hasta donde la honestidad permite, y eso pese a que los resultados sápidos eran impresionantes, y que el tan traído y llevado juego de contrastes y texturas de la nueva cocina aquí se nos brindaba en un plato creado por la naturaleza, sin intervención profana. Los suaves sesos, densos y con dulce regusto, se pueden alternar e ingerir antes o después de las carnes que forman la carrillada, la lengua o los músculos que recubren el cráneo, éstos tostados y secos, la anterior de sólida y suave conformación, la primera de todas, melosa, como bien conocemos ahora, que prolifera en todo restaurante que se precie, guisada al vino y al perfume de vainilla.

Los noruegos se visten de gala para comérselas en las fiestas de Navidad

En tiempos de Fernando VI se degustaban sobre sopa de leche

En Noruega las suelen comer -a las cabezas- con cuchillo y tenedor y vestidos con esmoquin o traje oscuro, ya que es costumbre tomarlas por las fiestas de Navidad. Comienzan la ingestión -como algunos pueblos del desierto- por los ojos, que dicen es la parte más noble del animal, digna de un ilustre invitado o un grave mandatario. Después, continúan con el oído, y siguen tomando su smalahove de delante hacia atrás de la cabeza, ya que así lo marca la tradición, pese a que los noruegos se refocilan pensando en el momento de llegar a la lengua o a los músculos del ojo, que a su juicio son las partes más sabrosas.

En nuestras tierras, y según nos dice el que fue Cocinero Mayor del Rey Nuestro Señor don Fernando VI, a la sazón Francisco Martínez Montiño, en su libro Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, gustaban en aquel tiempo de comer las cabezuelas de cabrito asadas y servidas sobre sopa de leche, curioso montaje que no atino a comprender cómo puede degustarse.

No obstante, las cabezas o cabezuelas debieron ser festín importante en los tiempos de Martínez, el cual da no menos de cinco fórmulas o recetas para su guisado, algunas de la cuales nos parecen son cocidas y con hierbas, todas con tocino o unto que las haga más jugosas en el momento de asar, muchas acompañadas de huevos, para mejor alimentar; y también se pueden cocer, por mitades o cortadas y atadas y recompuestas después de haber sido engrasadas y sazonadas por dentro. Así son aquellas que se utilizan para usarlas como fricasea, que por si alguien lo desconoce es comida para llevar, y consiste en carne cocida que se fríe en manteca y se sazona con especias para ser servida en lonchas de hogazas de pan. Ya lo advierte Martínez Montiño: "De esta manera puedes hacer la fricasea de las cabezuelas, quitándoles los huesos, y mezclando la carne con las asadurillas, y sazonándola en la sartén". Para esa utilidad se utilizaban tanto las cabezas como las carnes de otras aves, o de callos de vaca, o las panzas de carnero: "Estas fricaseas son muy buenas cuando se camina con algún gran señor, que hay poco espacio para aderezar de comer, que con llevar algunas aves fiambres, entre tanto que se asa otra, cosa se hace la fricasea, pues que en un mesón no ha de faltar una sartén".