Una odiosa relación sentimental

El que fue médico de nuestro insigne emperador Carlos V, Luis Lobera de Ávila, escribió un tratado gastronómico y salutífero que tituló Vanqvete de Nobles Cavalleros, esclarecedor título que continuaba con un "e modo de bivir desde q se levantan hasta que se acuestan, y habla de cada manjar que complexion y propiedad tiene que daños y prouechos haze", obra que fue seguida con fervor -aunque con desigual fortuna- por el insigne estadista y conquistador, de resultas de lo cual murió a la edad de 58 años después de haber sufrido en su cuerpo las inclemencias de una enorme gula.

Pues bien, el doctor Luis Lobera, que en su obra se remite a clásicos incuestionables de la medicina, tales que Galeno y Avicena, afirma siguiendo a Rais que la carne del cordero es mejor que la del cabrito; aunque señala que otros dicen lo contrario, que la carne del cordero es de humedad superflua; pero habiendo gustos para todo, otros afirman que la mejor es la carne de cerdo montés de un año. Es curiosa la expresión cerdo montés -suponemos que elevando el intelecto en el mismo alarde poético con el que hoy nos venden la lubina salvaje- pese a que ahora mejor diríamos cerdo de la dehesa, en contraposición al gorrino estabulado, por la simple -y llana- razón de que en ella se refocilan los animales con las bellotas que en el paraje surgen.

El cerdo era muy poco apreciado en los recetarios de la Edad Media

Los lomos se cubren o rodean de elementos para evitar su sequedad

No obstante algunas limitadas alabanzas, la carne de cerdo no era apreciada en aquellos años. Bien sea por la odiosa relación que mantenía el animal con los creyentes, ya fuesen judíos ya mahometanos, bien porque la mayoría de la población conservaba en lo más intimo de sus espíritus los ritos y creencias de los que fueron sus mayores -de los que ahora, en público, renegaban-, lo cierto es que en los recetarios medievales, y aun en aquellos posteriores, las recetas en las que el marrano es protagonista se cuentan con los dedos de casi ninguna mano; y allá van los pollos y las gallinas, los cabritos y cabrones -comestibles, nos dice Isaac, docto doctor, aunque de carnes sequísimas que engendran sangres gruesas, túrbidas y melancólicas-, las carnes de toda laya, ocupando un lugar que en la cocina popular solo puede corresponder a nuestro humilde y sabroso animal.

Los lomos de cerdo -cierto es- suelen tener un punto de sequedad en cuanto la cocción que de ellos se realiza peque de prolongada, por lo que será necesario ajustar el tino y rodearlo -o rellenarlo- de jugosos elementos que compensen el posible desvarío. Suele el lomo cubrirse o mecharse con hierbas y tocinos, o de otras carnes por lo general picadas, frutas y verduras, saladas y dulces, campestres o montaraces. Y a estos se incorpora un elemento que aúna la farsa y la hace monótona y consistente: los huevos, crudos y mezclados o duros y picados, son los que prestan ligazón amén de untuosidad al plato que los contiene.

Aunque existe la posibilidad de introducirlos en las carnes enteros, cocidos y duros, para que guisados al vino de Jerez u otro licor euforizante, formen una suerte de pastel, el cual, una vez frío, debe ser cortado en finas o gruesas tranchas, sabrosas rodajas cuyos colores recuerdan los de las tropas con las que nuestro Emperador conquistó el mundo.