Pizzas de masa fina

En un periodo relativamente corto, el economista italiano Andrea Tumbarello, profesional trasmutado en cocinero, se ha convertido en un fenómeno social que en Madrid levanta pasiones entre grupos de adictos. Hombre extrovertido, cuya risueña y enloquecedora vitalidad le permiten ejercer como el mejor relaciones públicas de sí mismo. Es comprensible que su modesta trattoria Don Giovanni (Reina Cristina, 23), a la que los asiduos le atribuyen buenas pastas y pizzas, sea un punto de cita para aquellos que desean ser tratados con obsequiosidad y comer de manera aceptable sin abonar facturas desmesuradas.

Recientemente, Tumbarello ha dado una vuelta de tuerca a su meteórica trayectoria tras llegar a un acuerdo con los socios de La Paninoteca D'E, restaurante de diseño, aunque subido de decibelios, en el que a las cocapizzas que se venían sirviendo ha yuxtapuesto sus especialidades de mayor éxito. Nuevo socio para nuevos tiempos. El local se relanza tras cambiar de nombre. A la entrada, una fotografía gigantesca del recién incorporado, que tiene como objeto legitimar el establecimiento. ¿Estamos ante una sucursal de Don Giovanni? ¿Todo igual, pero en un ambiente mejor vestido? A partir de ahora, la calidad de lo que aquí se ofrezca va a depender de la capacidad de su alborozado patrón para gestionar un local que parece por ahora venirle grande. De la cocina se ocupa el joven Marco Pinhero, que durante las ausencias del jefe se desvive por interpretar sus recetas. Todavía en pleno rodaje, los flecos por pulir son numerosos y los desajustes avisan de la necesidad de una puesta a punto perentoria, empezando por el servicio, desorganizado y bastante inseguro, que comete errores llamativos.

En la carta, abundantes entrantes italianos, ensaladas, pastas frescas o rellenas, además de pizzas y carnes, con claros intentos de refinamiento. Para empezar, quizá una deliciosa burrata fresca con orégano y salsa picante, o un plato de melanzane (berenjenas) con queso y tomate, al que le sobra grasa en el fondo. Entre las ensaladas, la genuina Cesar, bien presentada pero algo anodina y con tierra entre las hojas verdes. ¿Lechugas mal enjuagadas?

Y en el capítulo de las pastas frescas, sus famosos espaguetis a la carbonara, que se finalizan a la vista del cliente y a los que el tocino de la carillera (guanciale) torna terriblemente salados. Mejor suerte corren los linguine (cintas de pasta) con champiñones a la trufa de verano (Tuber aestivum), bastante agradables.

En el grupo de las pizzas, que tanta fama le han reportado, figuran hasta veinte variantes, todas de masas finas y coberturas estudiadas. Entre ellas, una muy sugerente de botarga donde las huevas secas de atún se rallan en tan escasa cantidad sobre el queso y el tomate que su sabor pasa inadvertido. Y como complemento, dos tipos de focaccias, una fina y otra de masa abizcochada algo requemadas. En la vertiente positiva sobresale la calidad del café, así como su carta de vinos, con 150 referencias muy bien escogidas, marcas de calidad y a precios razonables. Lástima que por el momento los postres no den la talla.