El secreto mejor guardado de Tokio

Dicen en Japón que Yoshiro Narisawa es "un primitivo moderno". Los occidentales están seducidos por él. "Es el secreto mejor guardado de Tokio", proclamaron en Londres el pasado abril cuando le reconocieron como el número 20 de los 50 mejores del mundo. Les Créations de Narisawa es el único restaurante japonés en la lista británica Top Restaurant, que compite con la francesa Michelin.

Y Narisawa, poseedor de una estrella de la famosa guía roja, crea modernidad desde las raíces de su cultura japonesa y está enamorado de la vanguardia occidental, liderada por los chefs españoles. Al cocinero tokiota de moda se lo disputan en los congresos. Ya le han fichado para Madrid Fusión 2010 y estará en noviembre en San Sebastián Gastronomika.

Yoshiro Narisawa, de 40 años, se fue a Europa a los 19 persiguiendo sus sueños culinarios. Tras estudiar en Suiza (con Girardet), en Francia (con Bocuse y Robuchon) y en Italia, volvió a Japón. Abrió su primer restaurante, La Napoule, en Odawara, cerca del mar. Ahora mantiene un nombre afrancesado en su casa Les Créations de Narisawa, abierta en 2003 junto a su mujer, Yuko (que se ocupa de la sala). Pero va más allá del origen de sus aprendizajes. "Yo no he querido ser copia de un chef francés, sino ser japonés. El reto es la evolución de mi propia creatividad", dice.

Su espacio (www.narisawa-yoshiro.com) está en un barrio elegante, Minami Aoyama. La entrada al local es accesible, raro en el laberíntico Tokio, con restaurantes en lugares escondidos que desafían los GPS. La decoración es minimalista, en tres colores: blanco, marrón oscuro y negro. Paredes de cristal transparentan el jardín exterior y dejan ver la cocina, donde se trabaja con carbón y plancha y con la última tecnología, incluidos inventos españoles como el rotaval (alambique para los destilados ideado por Joan Roca). Acude mucho público joven y también la clientela madura que frecuentaba su pequeño restaurante costero. Y el precio, para la carestía de su ciudad, es competitivo: 21.000 yenes (menos de 200 euros) por un menú de 10 platos, con la naturaleza como protagonista.

Amor al producto

Un tiestito con semilla de mostaza y aceituna negra simulando tierra esconde la mantequilla, los vegetales parecen germinar (como el fuki, brote de sabor metálico, que crece al pie del monte Fuji), los pescaditos fritos (furitos) parecen nadar en el mar o la lubina en ceniza de cítricos está envuelta en niebla de nitrógeno líquido... "Hay que comprender los alimentos como materiales vivos. Un cocinero no puede ser más grande que sus productos", dice Narisawa, que apuesta por vinos japoneses de la uva kushu, variedad histórica recuperada.

Su menú está estructurado en agua, tierra y fuego. Como ejemplo: ensalada de agua de manantial gelatinizada con berros, nabo y hoja de wasabi; sopa de estratos, con ostra en el fondo, servida en copas con tallos como los árboles de un campo de legumbres, y una ternera vestida en sarmiento negro o un pichón de carne cruda pero caliente por dentro..."El comensal deberá caer en el hechizo de la temporada. No deberá estar sólo ingiriendo comida, sino absorbiendo la vida", proclama el cocinero. Y nada es ajeno a la espiritualidad: "Todos los elementos de la naturaleza, incluso los más insignificantes, forman parte del espíritu de los dioses".