La pescadería pedagógica

"Esto es el tarantelo, esto es la ijada, esto el mormo, lo de aquí el morrillo y eso la facera... Si la ventresca te gusta, vale, pero hay más partes muy buenas... De la espina se saca un montón de carne, para tartar. Y si abres las vértebras, hay tuétano; tiene una textura muy especial, se puede congelar y freír...".

A horas taurinas, con un calor afuera de amagos veraniegos, y muy lejos de Barbate (Cádiz), en el mercado de Chamberí (Alonso Cano, 10), el chef madrileño Joaquín Felipe (Urban), ayudado por un maestro de espadas japonés (de la barra de sushi de Miyama), oficiaba un ronqueo, un despiece de una hermosa pieza de atún atlántico. Un atún de derecho, "que viene a la almadraba con huevas", según los que parecían saber. "Un pedazo de bicho", según un chaval con ojos como platos asomado al mostrador.

Todas las piezas llevan etiquetas que muestran su origen y aporte nutricional

La plaza era El Señor Martín, que quiere recuperar para el público del siglo XXI la pescadería artesanal, pero con tecnología detrás y estética atractiva y con formas directas de acercarse al público. Una de ellas son las clases magistrales, Los martes del Señor Martín, con un protagonista cada mes. En junio es el atún. Pero no es lo único de su intención pedagógica.

Todos los pescados y mariscos llevan etiquetas que muestran su trazabilidad y características (dónde y cómo fue capturado y su aporte nutricional), así como sugerencias para prepararlo. En las columnas que flanquean el puesto (de estética minimalista y abierta, con acero y vidrio negro y transparente) siempre hay hojitas con recetas. Ahora son de platos con atún, y un panel señala en colores las piezas del bicho. Cuenta con un cocedero de marisco propio y envasa pescado para emplatarlo (en breve aumentará su sección de platos listos para comer). Los productos de piscifactoría son la excepción, pero no así las piezas excepcionales (en tamaño o en peculiaridad).

"No tiene color. Si hay que darle del 1 al 20, yo le doy un 22", dice Carmen, que ha venido con Luis, su marido, "aposta a comprar aquí". Son jubilados y les gusta volver al barrio de la madre de ella, Chamberí. Se llevan atún, "un trozo especial que me ha recomendado ese cocinero tan simpático", y boquerones. "Es un poco más caro que en otros sitios, pero la frescura es...", dice gesticulando castiza. "Es una tienda de barrio con valor añadido. Enseñar las cosas y mantener una cercanía con los clientes es la forma de que el mercado tradicional compita contra la frialdad de la bandeja del supermercado", opina Ana, otra vecina de Chamberí.

Lo de comprar por la web (www.sermartin.es) no es prioritario para los padres del Señor Martín. Prefieren las visitas de "pescar con los ojos" y los encargos por teléfono. "Es una pescadería emocional", proclama Javier Rodríguez Tur, publicitario gaditano que conoció a su socio, Ángel López, por un amigo gastrónomo. "Me da satisfacción poder comunicar a la gente las excelencias del pescado y que disfrute", dice Ángel, madrileño nieto, hijo y hermano de pescaderos... "Mi abuelo iba con un carro con hielo por la plaza de Castilla", recuerda. ¿Qué pensaría él de "esta pescadería moderna con sabor antiguo"?

En apenas un año de vida, el Señor Martín (nombre en honor del exquisito Pez de San Pedro o Mushu Martin) ha recibido el Premio Innova de la Comunidad de Madrid, y el 29 de mayo le fue concedido en Vigo uno de los galardones AECOC Productos del Mar por ser "el punto de venta más innovador; como una boutique, la versión de alta joyería de los pescados y mariscos".