Sabores más allá de la páprika

El pimentón viene de América. Pero la páprika -el nombre con el que lo conoce medio mundo- procede de Hungría. Este país del este de Europa, miembro de la Unión Europea desde 2004, esconde cientos de sorpresas culinarias. Delicias como el jamón curado de Mangalica, el salami pick o la sopa goulash. Misterios que se paladearon en unas jornadas dedicadas a la cocina húngara en el restaurante madrileño El Jardín del Hotel Intercontinental y que se repetirán pronto en Barcelona.

La experiencia la firmó una verdadera estrella de la cocina magiar, el chef Károly Varga (1962, Szabadszallas), campeón europeo de cocina en varias ocasiones. Es responsable del restaurante y taberna Kigyósi Csárda, situado en un parque natural a unos 100 kilómetros al sur de Budapest.

Una empresa española ha salvado de la extinción a los cerdos de Mangalica

Hungría es, después de Francia, el segundo productor de 'foie-gras'

El aspecto de Varga no traiciona su procedencia: ojos azules, sonrisa cándida y tez rosada. El cocinero explica, traductor de por medio, las bondades de la gastronomía húngara. "Se basa en las materias primas de calidad. Las carnes son biológicas. En la ganadería encontramos el cerdo de Mangalica [que se parece mucho al ibérico], o la vaca gris [un animal enorme con cuernos temerosos], pastan en campos extensos lo que los hace únicos. Una empresa española ha salvado de la extinción a los cerdos de Mangalica, que en 1991 estaban al borde de la desaparición", hace notar Varga.

Hay más deliciosos secretos llegados de Hungría. Es el segundo productor de foie después de Francia y el primero de miel de acacia. Con una extensión similar a la de Andalucía, mira desde hace más de un decenio hacia Francia e Italia: "Nos fijamos menos en los países de nuestro entorno. Nos influye la dieta mediterránea, por eso hemos reducido la cantidad de grasas y especies". Hay un mago catalán que según Varga sienta cátedra en toda la zona: "Ferran Adrià es un maestro". Por su parte, el cocinero húngaro también hace escuela. "Estoy en el Equipo Nacional de Gastronomía y formo a cocineros húngaros para competiciones. Trato de incorporar los avances creativos y tecnológicos de este creador a la cocina de mi país. Adrià es un referente no sólo para Hungría, también en Austria, Alemania o República Checa". El año pasado los diarios del país se hicieron eco del debate sobre el uso de aditivos entre Santi Santamaria y Adrià.

Además de incluir en su cocina técnicas como el glaseado o el confitado, Varga ha incorporado a la carta de su restaurante las tapas, el gazpacho o el jamón ibérico que probó en la Expo de Sevilla en 1992, donde participó como chef del Pabellón de Hungría. También tiene su plato favorito español: la paella: "La hago mixta, con pollo, ternera, calamares, chirlas, ñora y azafrán", describe.

Según el cocinero húngaro, faltan en su país mujeres chef y escuelas de cocina que recojan las influencias que han dejado en la tradición culinaria los pueblos que han pasado por su territorio: romanos, ligures, magiares, tártaros, hunos y otomanos.

La presentación de los platos es otra de las peculiaridades de la cocina húngara, y Varga es toda una eminencia en esta labor. Moldear plantas o flores con cientos de verduras y hortalizas es típico en este país del corazón de Europa (www.hungriaturismo.com). En Kecel, a 127 kilómetros al sur de Budapest (www.budapestinfo.hu), se celebran eventos como el Festival de Flores Comestibles.

Otra de las estrellas de los sabores de Hungría son los vinos. Los del valle de Tokaj, declarado recientemente patrimonio de la Humanidad por la Unesco, son los más célebres y están entre los favoritos de Varga. Unos caldos blancos y dulces redescubiertos tras la caída del muro de Berlín. "La URSS compraba todo lo que producíamos, y primaba más la cantidad que la calidad", explica. "Nuestros cultivos de vino se quedaron obsoletos. Las grandes bodegas se privatizaron después de 1989, lo que ayudó al renacimiento vitivinícola de Hungría".