Alta cocina en reconversión

Después de El Bulli de Ferran Adrià, el segundo restaurante mejor del mundo es The Fat Duck, sito en Berkshire. Dos aspectos que parecen a priori altamente improbables, a saber, que existe una clasificación mundial de restaurantes con credibilidad y que el segundo de ellos sea británico, han resultado ciertos. Pues bien, The Fat Duck, patroneado por el chef autodidacta y francófilo Heston Blumenthal, con tres estrellas Michelin a cuestas, se vio obligado a cerrar porque hasta 400 de sus clientes sufrieron molestas intoxicaciones: diarreas, vómitos, malestar, fiebre... En fin, como si hubieran devorado una ensaladilla en mal estado en una tasca de los suburbios. Las autoridades sanitarias se apresuraron a comprobar que los violentos espasmos de los clientes no se debían a las facturas del restaurante y, aunque los seguidores de Santi Santamaria sospechaban del nitrógeno líquido, gelificantes y demás utillaje químico, concluyeron que las intoxicaciones proceden de un virus invernal muy común en el Reino Unido. Blumenthal ha reabierto el local, las diarreas no han convertido The Fat Duck en The Thin Duck, y fin del episodio... de la intoxicación.

No falta quien interpreta las diarreas en The Fat Duck como un signo ominoso de los malos tiempos que corren para la cocina de lujo. Por doquier, en Europa y en España, cierran aquellos restaurantes de cinco tenedores, según la catalogación ya arcaica, que no han tenido los reflejos de convertir las facturas de 100 euros por comensal en menús asequibles. Desde que las empresas han dejado de pagar las facturas de los restaurantes, buena parte de la alta cocina está en reconversión.

A Blumenthal, como a Ferran Adrià y a la crème de la crème de la restauración mundial, quizá no les afecte de lleno la morbilidad de los manteles. Sus locales son lugares de culto, a medio camino entre Paracelso y Dupont de Nemours, donde se acude un par de veces en la vida para certificar la transustanciación del aire en aroma, del aroma en alegre excentricidad -el plato más famoso de Blumenthal es el helado de huevos fritos con bacon- y de la excentricidad en la cuenta final. Más que platos, son retablos de maravillas para asombro de profanos y barniz de esnobs. Que no decaiga.