Los sentidos de la comida

Mientras que en algunas partes del mundo la población apenas tiene qué llevarse a la boca, en Europa se tira el 20% de la comida, cantidad que se eleva hasta el 30% en EE UU. "Todos" somos responsables de esa situación. Y de ese todos no se libran, por supuesto, los grandes cocineros, quienes, en la medida en que "dictan la norma", han de incidir en un uso sostenible y sano de los alimentos.

El biólogo molecular Pere Puigdomènech (Barcelona, 1948), director del Laboratorio de Genética Molecular Vegetal CSIC-IRTA, pronunció ayer estas palabras en una abarrotada sala del Palacio Miramar de San Sebastián. Entre los oyentes estaban chefs de la talla de Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Karlos Argiñano y Ferrán Adriá.

La sociedad tiene "datos suficientes" para un desarrollo sostenible de los alimentos

Una comida en el mejor local puede ser mala sin una buena compañía

Ellos y unos 200 colegas más cambiaron el delantal y los utensilios de cocina por el lápiz y el papel, para tomar buena nota de las reflexiones de un grupo de científicos y pensadores sobre los alimentos. Se convirtieron así en aplicados alumnos de la segunda edición de Diálogos de Cocina, una cita organizada por la comunidad europea de cocineros Euro-Toques, que este año propone un viaje de dos días por los sentidos en su acepción más amplia.

Durante la primera jornada del evento, Puigdomènech apeló al sentido de la responsabilidad y aseguró que la sociedad tiene "datos y herramientas suficientes" para hacer posible un desarrollo sostenible de los alimentos. El siguiente paso es "querer utilizarlos correctamente".

Por su parte, Jaume Estruch (Barcelona, 1949), presidente de la Asociación Española de Ciencias Sensoriales, resaltó que el sistema sensorial de los humanos es "un cliente muy exigente". Recibimos gran cantidad de información cada día. Tanta, que desechamos "el ruido" y nos quedamos con lo que nos produce "sorpresa". Y en este punto citó como fundamental invertir en innovación y desarrollo (I+ D). El sector culinario es "uno de los más dinámicos", aunque el que más invierte en "I+D sensoriado" es el automovilístico. En cambio, las empresas de alimentación, según dijo, se están quedando atrás, con excepciones como las del sector lácteo.

El escritor estadounidense Harold McGee, una autoridad en cuestiones de gastronomía, se centró en explicar por qué los productos que se comen "tienen el sabor que tienen". Pero apuntó que la percepción gastronómica también está marcada por un ingrediente social, de manera que una comida en el mejor restaurante puede acabar siendo mala si uno no tiene una buena compañía. Y lo sabe por "experiencia". Los diálogos continuarán hoy con enunciados como Las neuronas de la emoción y su relación con los sentidos o El sentido de las matemáticas y las matemáticas de los sentidos.