Cocer arroz como Darwin

"El cocinero es un activista del gusto. Las grandes creaciones gastronómicas del siglo XX han servido para cuestionar el gusto dominante y activar nuevas posibilidades de percibir el mundo de lo comestible". Así habló el pensador Daniel Innerarity ayer en el palacio de Miramar de San Sebastián ante un auditorio de más de 200 personas: profesionales de las ciencias y las artes y sobre todo, muchos cocineros. Sin delantal, con los ojos muy abiertos y tomando notas: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Michel Gras, Carme Ruscalleda, Willie Dufresne, Quique Dacosta, Pascal Barbot, Adolfo Muñoz, Marcos Morán, Mario Sandoval... Varias generaciones de chefs reunidas alrededor del encuentro Diálogos de cocina (www.dialogosdecocina.com) de dos días donde los cocineros salen de su hábitat para debatir sobre las sensaciones de los cinco (y muchos más) sentidos.

"Eso de los sabores de siempre es mentira", dice Manuel Toharia

Se habló hasta de Charles Darwin, ahora que se cumplen los 200 años de su nacimiento. Cuando quiso explicar a su señora el mejor modo de cocer el arroz. "La receta de Darwin no dice 'está delicioso', sino adecuado para la mesa", contó el escritor estadounidense de ciencia gastronómica, Harold McGee, de un hombre que incluso creó en Cambridge la sociedad Los Glotones, donde los estudiantes "llegaron a cocer un búho viejo para ver a qué sabía".

¿Y a qué sabía? Depende: "Somos conservadores por definición", dijo Manuel Toharia, director de la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia, "pero los científicos no. Somos capaces de hacer un pan azul, que los niños se lo comen, pero los padres no. Eso de los sabores de siempre es mentira. No existe, como no existe el clima de siempre".

Lo que a uno le parece exquisito, a otro asqueroso, opinó el bioquímico de Oxford Anthony Blake. "Un concentrado de levadura de cerveza que le encanta a un británico, lo escupiría un francés o un español. Es por las moléculas de la emoción". Unas moléculas que provocan odio o amor: "El sabor es multidimensional y multisensorial".

Menudo e inmenso campo de trabajo tienen en lo sensorial cocineros y enólogos, vaticinó Jaume Estruch, estudioso de la percepción sensorial (www.percepnet.com).

"Yo hablo desde las vísceras y desde el sentido común", declaró Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas del mundo, payesa y vanguardista orgullosa. "Hay quien dice que no tomes lo que no comería tu abuela, pero es que tu abuela no usaba móvil ni viajaba en avión... Aprovechemos las tecnologías. Es buena la simbiosis de que la cocina se interese por la ciencia y los científicos se metan en la cocina".

Como también se meten los sociólogos. "Antes las cocinas eran como cajas negras, algo inaccesible y cerrado", opinó Iñaki Martínez de Albéniz. "La comida siempre ha sido pretexto para hablar de negocios, de política o de amor. Ahora lo interesante es saber qué pasa en la cocina. Interesa conocer no sólo el placer y la experiencia sino el conocimiento de la actividad. La acción del comer y el cocinar no es banal, aunque la costumbre lo haya hecho ver así".

Parecerá una tontería que "según cruja una patata frita nos guste más o menos", pero no lo es, ni para la empresa que la comercializa ni para el I+D del laboratorio que lo investiga, añadió Charles Spence, investigador de Oxford.

La segunda y última jornada de Diálogos de cocina traerá hoy otras verdades cotidianas como ésta.