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Crítica:PISTAS
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

La fritura perfecta

José Carlos Capel

Para muchos aficionados no es ningún secreto. Quienes toman acomodo en sus mesas o consiguen hueco en su angosta barra tienen el disfrute asegurado. No es de extrañar que numerosos clientes se desvíen expresamente de la autovía entre Sevilla y Huelva.

Descubrió el local Ferran Adrià hace años y desde entonces Miguel Palomo y su esposa Teresa Ortiz, con la ayuda de su hijo Miguel, no han hecho más que perfeccionar sus habilidades. Entre ambos elevan a rango de alta cocina dos técnicas populares, la plancha y las frituras. ¿Algo más? Sus materias primas. Pescados y mariscos impecables que suelen proceder del puerto de Isla Cristina (Huelva). Para freír, sólo aceite de oliva virgen extra de la variedad picual procedente de Jaén que renuevan con una frecuencia obsesiva. Y para rebozar, una harina de trigo duro que al adherirse a la piel facilita la rápida penetración del calor y permite coberturas translúcidas inverosímiles. Algo equiparable a las mejores tempuras niponas.

ALHUCEMAS

Avda. del Polideportivo, 4. Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Teléfono: 955 70 09 29. 'Web': www.restaurantealhucemas.es. Cierra: lunes y todas las noches, excepto los viernes. Precios: entre 25 y 45 euros por persona.

Da igual que se soliciten calamares fritos en aros, boquerones, taquitos de cherne (mero) o salmonetitos. En todos los casos los puntos son perfectos y la intensidad de los sabores está garantizada. Con la plancha más de lo mismo. Sobre una superficie de cromo duro bruñida controlan al milímetro las temperaturas. Justo lo necesario para proporcionar un punto ideal a unos choquitos (mini sepias) o realzar el sabor de grandes cigalas. Pero sus especialidades llegan más lejos. Para abrir boca tal vez unas cañadillas recién hervidas, ensaladilla de bogavante con sus huevas incluidas, tomatitos raf auténticos, raciones de coquinas o quizás unas anchoas del Cantábrico. Y como plato fuerte tres arroces para cuya elaboración utilizan granos distintos. Está bien la paella de carne; mejor aún el arroz abanda, y suculento el arroz meloso con calamares y gambas para el que se valen de la variedad carnaroli italiana.

Por si no fuera suficiente, ha mejorado su bodega, que contiene grandes vinos andaluces, además de tintos y blancos de cierto relieve.

Miguel Palomo y su hijo (que se llama igual que él), en su restaurante.
Miguel Palomo y su hijo (que se llama igual que él), en su restaurante.GARCÍA CORDERO

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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