Lo mejor que le puede ocurrir a un trozo de carne

Éste no es, probablemente, el lugar adecuado para abordar asuntos culinarios. Pero el tema, esencialmente complejo por razones históricas, culturales y lingüísticas, suscita, además de polémicas furiosas, equívocos de alcance planetario. Hagamos un esfuerzo por aclarar el embrollo: quien no ha viajado por las zonas más pobres del viejo sur estadounidense, en una imaginaria línea recta que uniría las Carolinas con Tejas sin acercarse jamás al mar, no sabe lo que es la barbacoa. En Europa, e incluso en las grandes ciudades de Estados Unidos, se cree que hacer una barbacoa es echar comida sobre una parrilla cercana al fuego. Gran error. Apartemos el fuego, apartemos la parrilla, y estaremos ya un poco más cerca de la verdad.

La barbacoa suprema se sirve en el Barbecue Belt de Tejas; sin cubiertos, sin salsas, servida por tipos sudorosos

Empecemos por la palabra. Barbacoa, en el lenguaje de los indios taínos (pobladores de varias islas caribeñas cuando Cristóbal Colón hizo su viaje), significa "fuego sagrado". Los taínos también llamaban barbacoa a un sistema de cocción bastante lento que consistía en enterrar un animal entero, generalmente una cabra, bajo una hoguera. Los conquistadores españoles pillaron la idea y la llevaron consigo en sus posteriores incursiones por las Carolinas, donde la asimilaron las tribus algonquinas locales. Más de un siglo después, los corsarios ingleses que merodeaban por el Caribe aprendieron también la palabra barbacoa, que tradujeron como barbecue, pero no el concepto: pensaron que era un sinónimo de grill, asar a la parrilla, y dieron inicio a una confusión que dura hasta nuestros días.

Cuando empezaron a llegar a las Carolinas los inmigrantes alemanes, copiaron el sistema de cocción caribeño que los algonquines habían aprendido de los españoles. Y le aportaron la minuciosidad germánica. Ellos establecieron el primer canon: barbacoa significa cocción por humo a baja temperatura, muy lejos del fuego. En bastantes países suramericanos, principalmente Argentina, se sigue también la filosofía del fuego distante y la paciencia. El proceso dura al menos 12 horas, a veces hasta 24, y deja en la carne un característico anillo rosado. La tradición alemana de las Carolinas, norte y sur, heredada de los indios, exige que la barbacoa se haga con cerdo. Posteriormente, en el siglo XIX, los granjeros más pobres cazaban cerdos salvajes y celebraban el éxito de las batidas realizando barbacoas al aire libre en las que participaba la comunidad entera. De ahí deriva otra acepción del término barbacoa: una fiesta en el jardín con carne asada como plato principal.

Evidentemente, la cosa no quedó ahí. La conquista del oeste llevó la barbacoa hasta Tennessee, donde se aplicó una pequeña variante: frente a las diferentes salsas líquidas usadas en las Carolinas, en Memphis se prefiere el aliño en seco.

Un inciso: para probar auténtica barbacoa hay que introducirse en antros infames, porque el método del humo es insalubre. En Nueva York, por ejemplo, existe sólo un establecimiento que sirva algo parecido a la barbacoa, el Blue Smoke BBQ, cuyos dueños tuvieron que invertir cuatro millones de dólares en un sistema pozo-horno que cumpliera la normativa sanitaria. En Memphis, lo mejor es acercarse a los barrios más pobres y buscar un grupo de hombres malencarados en torno a un bidón metálico: existe una alta probabilidad de que preparen barbacoa.

¿Cuál es la mejor barbacoa del mundo? En mi modesta opinión, la que se prepara en el Barbecue Belt de Tejas. Esa zona comprende las localidades de Smithville, Elgin, Lockhart, Luling y Taylor, casi del todo desconocidas por el turismo local o extranjero. Es lógico, porque son villorrios sin interés. Salvo por la barbacoa, que allí se hace con brisket (pecho de vacuno) y salchichas de vísceras, y se sirve en locales sucios e incómodos. Se come sobre un papel, sin cubiertos, sin salsa y sin acompañamiento, servida directamente en el pit (pozo) por tipos sudorosos envueltos en humo. Eso es la barbacoa suprema. Quien la ha probado, no la olvida. Y desiste de llamar barbacoa a unas cuantas costillas de cordero asadas en 10 minutos.

Vale, el asunto es muy, muy marginal. Pero así se llama la sección. Y valía la pena aclarar conceptos. -