De la despensa americana a la huerta de Aranjuez

La gastrobotánica y la alta cocina pobre fueron ayer el aperitivo del gran festín de actualidad culinaria que cada enero presenta Madrid Fusión (www.madridfusion.net). La séptima edición de la cumbre gastronómica internacional, que reunirá hasta el jueves a más de 70 chefs arrancó ayer en el Palacio Municipal de Congresos con el protagonismo de cocineros madrileños. Y sobre todo de Aranjuez. Fernando del Cerro oficia en Casa José un ritual de veneración al mundo de las verduras. "Son claves en su labor el apoyo a los productores, la recuperación de variedades autóctonas y la reivindicación de lo crudo". Además de imprimir color al plato, las coles verdes y moradas picadas finas "no son indigestas, es al cocerlas cuando les salen los ácidos".

La "alta cocina pobre" recupera con técnicas de hoy platos humildes

Otra figura del panorama culinario ribereño, el joven Rodrigo de la Calle, presentó la fusión de los hallazgos de la levantina Huerta del Cura y de la huerta del pueblo donde su abuelo, Manuel Fernández Martínez, logró la primera estrella Michelin de Aranjuez. Junto al biólogo Santiago Orts traduce en sus platos el concepto de "gastrobotánica". Las alcachofas lucieron ayer junto a maravillas que brotan en la tierra de Elche: dátiles frescos, verduras del desierto (lechugas extrañas de paladar fresco y picante) o caviar cítrico (frutos de origen australiano con esferas cristalinas).

Paco Ron, que trasladó el pasado año a su restaurante Viavélez de Madrid la esencia de su despensa astur, planteó cómo usar la imaginación en tiempos de crisis. Junto al cocinero sueco Peter Nilsson, abanderó la llamada "alta cocina pobre". Para el cocinero asturiano, "es una manera de definir una cocina que surgió de la necesidad y del hambre que con las nuevas técnicas se puede poner al día y recuperar platos que se estaban perdiendo". Paco Ron utiliza "productos frescos y humildes como la castaña, el maíz o la berza"; en sus recetas ganan ligereza, "pero no pierden sabrosura". Un ejemplo: un plato del siglo XIX como el pote de castañas lo actualiza con caldo de cerdo clarificado y manzana caramelizada.

Paco Morales demostró la audacia estética aprendida con Andoni Luis Aduriz. Andaluz afincado en Madrid y responsable del exquisito Senzone, Morales desplegó las posibilidades saladas y dulces de los tubérculos. No quiere "que sean simplemente guarnición", sino la base del plato.

Ricardo Muñoz, cocinero experto en sopas, fue el primero en servir los sabores de México, país invitado en Madrid Fusión 2009. "Cada uno de los 31 estados de México tiene tres tipos de sopas. Tenemos más de 500, frías y calientes", contó Muñoz, que quiere acercar la alta cocina a los colectivos. Sus restaurantes están en la Universidad Autónoma de México. Son las cantinas. Hoy continuará la embajada mexicana con el chef experto en elaboraciones prehispánicas Bricio Domínguez y los platos a base de raíces de Enrique Olvera.

La intensidad de sabores y la variedad de la despensa americana tuvo ayer otro importante reflejo en la intervención del peruano Pedro Miguel Schiaffino. Responsable de dos restaurantes en Lima (Malabar y La Pescadería), conduce la cocina de un crucero gastronómico por el Amazonas, con productos sorprendentes, como el aguaje (fruta que sabe a zanahoria y tiene 20 veces más caroteno que ésta) o la gamitana (pescado que puede despiezar como un costillar de cerdo).

La primera jornada de Madrid Fusión terminó con sabor a mar. La cocina del pescado fue expuesta con delicadeza en las manos de Ana Gago, Xosé Cannas y Marcelo Tejedor.

La actividad estelar de hoy es un debate sobre la relación entre ciencia y cocina a cargo de primeros espadas: los cocineros Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal y el pensador Harold McGee. Este año Madrid Fusión pondrá acento en la discusión y en la participación del público. Junto al escenario donde se presentan los avances culinarios, unos sofás indican que, además de la acción, la vanguardia gastronómica tiene espacio para la reflexión.