Gaston Lenôtre, el pastelero del siglo

El pasado día 8 de enero falleció el mayor pastelero del siglo. Gaston Lenôtre tenía 88 años, un imperio gastronómico y una casita en Sologne (Francia), donde vivía retirado con su esposa y donde murió. Él solo revolucionó los principios y los finales de la repostería clásica y fundó las bases de la moderna, dotándola de finura y ligereza.

Francia está consternada por la muerte de este gourmet de la vida que derrochó amistad y buen humor y que compartió cuanto supo -y supo mucho- con quien quiso aprender de él. Uno de ellos fue el gurú de la repostería francesa Pierre Hermes, famoso por sus macarrons (delicados pastelitos de almendras) que son ya, como la Torre Eiffel o las baguettes, puro París.

Su generosidad sin miramientos con la vida contrasta con su severa precisión en la cocina, la verdadera divisa del maestro pastelero. Su amor por las materias primas, su permanente investigación sobre los procesos de transformación hicieron de cada uno de sus pasteles una pieza de joyería. Ese afán de perfeccionamiento le llevó a elaborar él mismo la mantequilla que utilizaba y su humildad y su inteligencia le condujeron a algo bastante infrecuente en el star system de los cocineros: con todas las medallas de la repostería internacional, a los 40 años acudió de alumno a una escuela de chocolate y pasteles en Basilea.

Así, poco a poco, fue reinventando los cimientos de la repostería clásica y la elevó en altura gracias al uso de la mantequilla en lugar de margarina, al ahorro en las cantidades de azúcar y cremas. Fue el creador de la torta Opera, un clásico de la repostería francesa que debe su nombre a la Ópera Garnier París. Es una torta rectangular de almendras formada por diez finísimas capas bañadas con almíbar y rellena de crema de café y garnache de chocolate. Casi nada. Su otra gran creación, el Succes (éxito en francés) es una pasta merengada con almendras.

Desde que abrió su primera tienda en París hasta el actual imperio Lenôtre -su empresa de catering tiene un volumen de negocio de 81 millones de euros- han pasado 50 años. Ya entonces su obrador del distrito 16 de París contaba con un laboratorio -hasta en esto fue un visionario-. Pero todo empezó mucho antes, cuando entró de aprendiz de pastelería con sólo 12 años. Entonces, a pesar de su alergia a la harina, pasaba las horas junto a su padre, otro cocinero que le enseñó, sobre todo, la ética de los fogones.

El respeto al oficio, la generosidad de transmitir los conocimientos y lo que él llamaba "el sentido del honor del buen obrero" eran para él los pilares del gremio. Ahora, con esa filosofía, en la escuela Lenôtre se preparan 3.000 profesionales al año y se maneja un fondo de 30.000 recetas. "Vamos, niños, yo cuento con vosotros", les decía siempre a sus pupilos. Ellos, desde ahora, ya no podrán contar con él.