Nuevas estrellas en los fogones

Con la puntualidad que caracteriza a sus editores, la Guía Michelin 2009 España & Portugal de hoteles y restaurantes acaba de salir al mercado sembrando el mismo rastro de incertidumbres e interrogantes de ediciones anteriores. Tras un somero vistazo al baile de nombres de los que ganan y pierden galardones, surge una conclusión contundente: la guía roja, en su edición ibérica, continúa sin reflejar la realidad gastronómica española. En la que ahora aparece, tan sólo 15 establecimientos han resultado agraciados con una nueva estrella: Boroa (Amorebieta), L’Aliança d’Anglés (Anglés), Cinc Sentis y Manairó (Barcelona), Els Tinars (Llagostera), Alboroque (Madrid), Skina (Marbella), El Nuevo Molino (Puente Arce), Pepe Vieira (Raxo), L’Angle (Sant Fruitós de Bages), Abantal (Sevilla), Valdepalacios (Torrico), Riff y Vertical (Valencia), así como Bal d’Onsera (Zaragoza). Por su parte, el recientísimo Sergi Arola Gastro (Madrid) acapara las dos que ostentaba La Broche.

En el lado negativo, otros 10 locales pierden uno de estos galardones, es decir, que, después de un ejercicio de sumas y restas, la guía otorga a España 151 estrellas repartidas entre 130 establecimientos (seis restaurantes con tres, nueve con dos y 115 con una). Balance extremadamente pobre -el año pasado, España sumaba un total de 146- que mantiene al país muy por debajo de Italia y Alemania, y, por supuesto, de Tokio, ciudad que tan sólo en su casco urbano acumula más de 227 estrellas, un 40% más que nuestro país entero. Puro sarcasmo.

Evidencias y equipo

Aun reconociendo la subjetividad de todas las valoraciones, resulta obligado preguntarse por los erráticos criterios que guían a los inspectores españoles, un equipo sin referencias que desconoce la realidad internacional y, por ignorancia y quizá falta de medios, niega la evidencia. Tan extraña es la forma en que se apresuran a otorgar estrellas a lugares poco consolidados como injustificable su lentitud en reconocer a quienes lo merecen desde hace tiempo. ¿Cómo es posible que tres restaurantes excepcionales -El Celler de Can Roca (Girona), Mugaritz (Rentería) y El Poblet (Denia)- no tengan adjudicadas tres estrellas? ¿O que castiguen tan sólo con una al Calima (Marbella)? ¿O que prosigan dando la espalda al restaurante Guggenheim Bilbao, feudo de la alta cocina moderna? ¿O al Etxebarri (Vizcaya), santuario de las materias primas, famoso entre los gastrónomos de medio mundo?

La actitud irrita a la crítica gastronómica española y suscita perplejidad entre la europea. En la edición de 2009 hay ausencias escandalosas, agravios comparativos graves y desequilibrios injustificables. Por razones peregrinas, Vizcaya y Madrid continúan siendo provincias maltratadas. Es imposible entender que con los criterios que rigen en París, en Madrid no posean una distinción Kabuki Wellington, Europa Decó, Viavélez, Senzone, La Tasquita de Enfrente y Diverxo, además de Sacha, Príncipe de Viana, La Manduca de Azagra y algunos otros. Lo mejor de esta nueva edición son los restaurantes que figuran marcados con el pictograma Bib Gourmand, 237 establecimientos que ofrecen cocina aceptable a un precio máximo de 35 euros. Una apuesta que la guía mantiene desde 1997 y que ahora, en tiempos de crisis, posee gran valor estratégico. En suma, un encomiable esfuerzo editorial que llega mermado por los arbitrarios desequilibrios de sus puntuaciones. Un año más sigue en juego la credibilidad gastronómica de la obra.