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Reportaje:Gastronomía

El estrés del fogón pudo con el 'chef'

Olivier Roellinger renuncia a sus tres estrellas Michelin "por una nueva vida"

"Me encanta disfrutar de mi región pero me fascina viajar", comentaba el pasado octubre el prestigioso cocinero francés Olivier Roellinger paseando con calma por Cáceres junto a su compatriota Michel Bras y sus anfitriones, Juan Mari Arzak y Toño Pérez. Se habían reunido allí para hablar a los jóvenes cocineros de cómo atraer turismo con la gastromía (ver El Viajero de hoy). Roellinger tenía un secreto guardado que ha anunciado ahora: "Renuncio a mis tres estrellas Michelin". Así se lo dijo a Jean-Luc Naret, patrón de la famosa guía roja, que estos días lanza sus ediciones mundiales con el temido (y también discutido) veredicto.

Roellinger reina junto a su esposa Jane en Les Maisons de Bricourt, en la tierra de sus ancestros, Cancale, una bella localidad costera de Bretaña. Amante de la navegación, mantiene un universo gastronómico "hogareño": casas para comer, para descansar, para aprender cocina corsaria, para comprar especias (como los antiguos mercaderes de la Compañía de Indias de la zona)...

Las tres estrellas son del Restaurant Olivier Roellinger, que montó en 1982 y que cerrará el 15 de diciembre. Pero cocinará sus platos "de mar, huerto y perfume de especias" en Château Richeux, una villa de Cancale de los años 20, con vistas al Mont Saint-Michel. Es igual de personal, pero sin los agobios propios de la reválida estelar anual. Su sello seguirá en Le Coquillage, un recoleto "bistró marino". La meta: "Mantener la pasión de vivir". "He pasado 26 felices años manejando el timón de los fogones, pero quiero emprender un camino diferente de compartir mi cocina", explica Roellinger en la web (www.maisons-de-bricourt.com) y confiesa que el desgaste diario de energías le fuerza al cierre.

Otros chefs ya se descargaron de tres estrellas antes, Alain Senderens (2005), Antoine Westermann (2006) y Joel Robuchon quien planteó su retirada en 1996 a los 50 años, pero reapareció después y ahora acumula estrellas en locales por todo el mundo. En España, Joan Borrás (Hostal Sant Salvador, de Vall de Bianya, Girona) renunció este año "a la esclavitud" de una estrella tras sufrir un tumor cerebral. En 2004 se desprendió de la suya Jordi Parramon (Vic) y Sergi Arola, con nueva aventura culinaria, tras dejar La Broche y sus dos estrellas. "La renuncia de Roellinger marca un punto de reflexión. No se puede ser cocinero toda la vida. Esto es muy exigente y no somos superhombres. Entiendo que una persona con 53 años quiera cambiar su vida. El futuro puede llevar a otras decisiones como ésta", aseguró ayer el triestelar Ferran Adrià. Y difiere de otro amigo y maestro con tres estrellas. Arzak, de 66 años, suele decir: "Yo moriré al pie de la cocina". "Yo no me veo con 60 años en los fogones", afirma Adrià. Otro cocinero de la vanguardia española, Andoni Luis Aduriz (dos estrellas), comprende el "estrés emocional". "No es lo mismo mantenerse en la vorágine a los 30 que a los 50".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 15 de noviembre de 2008