Reportaje:Gastronomía

El Bulli más dulce

Albert Adrià concentra en 'Natura' sus investigaciones sobre los postres

Es el otro Adrià de El Bulli. El creador del universo dulce del restaurante más influyente del mundo. Albert, barcelonés de 39 años, lleva desde los 16 en la factoría creativa de la Cala Montjoi. Es un investigador preciso, pero no está a la sombra de su hermano Ferran. Son los dos cuerpos de un todo llamado Bullitaller. "Somos un equipo. Llevamos muchos años juntos, trabajando con una docena de personas. Está muy bien que te reconozcan, pero sentirte respaldado por la gente que te rodea es lo más importante".

"Los ojos son el primer sensor del apetito", piensa Albert, y para satisfacer miradas hambrientas ha concentrado en Natura sus hallazgos sobre los postres. En 1996 hizo su primer libro sobre el tema, pero éste es "más ambicioso y menos naïf". Escrito en español e inglés, incluye un disco interactivo donde las recetas cobran vida. Sonidos de viento y hojas que vuelan acentúan la atmósfera del cocinero en el bosque: rocas, arenas del desierto, tierras, árboles, flores en el deshielo, pájaros...

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La experiencia visual comienza con Otoño (postre del menú 2008 de El Bulli), paisaje de crujientes de pan de especias, con sorbete de cereza, yogur salado y bayas de cacao entre los ingredientes. Y como guiño final: una pisada lunar de chocolate y las reflexiones del autor, que abre una ventana a sus experimentos. Hace suyas las palabras de Groucho Marx: "Éstos son mis principios. Si no les gustan, tengo otros".

Cada postre es un desafío. "Este libro tiene serenidad e irreverencia. Y hay mucho clasicismo, aunque no lo parezca", dice el creador catalán. Con técnicas modernas, "el merengue cobra una nueva dimensión", opina este cocinero, admirador de "la sensibilidad japonesa" y que usa el yogur como elemento fetiche: "Me es imprescindible. Lo tiene todo: puedes hacer un sorbete, un flan, una crema...". También hace magias (formas estrelladas, crocantes...) con los inventos de la gama Texturas que firma con su hermano y que pronto adaptará para la alimentación infantil. Le influye la crianza "del tercer Adrià". Su hijo Álex, de 20 meses, es un gourmet precoz: "Huele todo antes de llevárselo a la boca. Si ve que lo que prueba es bueno, se ríe. Si ya lo conoce, no pone carita de sorpresa. Tiene un paladar brutal. ¡En cuanto pueda le pongo en la cocina!", bromea el padre experimentador. "La inspiración en la naturaleza es un juego, una excusa para aplicar todo lo que he aprendido". ¿Y hacia dónde va?: "Al purismo, a la limpieza máxima en la ejecución y en los sabores".

Lo que ofrece en Natura es para ser disfrutado por curiosos, pero ejecutado por profesionales, dada su complejidad, advierte Albert Adrià, que compagina su labor dulce con su apuesta salada en el bar de tapas Inopia. "Tienes que ser muy severo contigo mismo para llegar a unos niveles altos. No hay que tener autocomplacencia. Yo soy mi peor enemigo".

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* Este artículo apareció en la edición impresa del jueves, 13 de noviembre de 2008.