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Reportaje:Platos con historia

Costrada al gusto medieval

Hacer la masa es el secreto mejor guardado de la Cantina Río Covés

Sólo es posible comer la costrada a orillas del río Eume. Si es cierta la tradición, fueron los monjes agustinos quienes trajeron la receta de Italia a Galicia en plena Edad Media. Arraigó en Pontedeume sin expandirse más allá de su caserío. Los entendidos presumen de que sólo nueve o diez personas son capaces de hacer la auténtica costrada medieval. Y para que nadie robe el secreto, las proporciones de la masa únicamente se transmiten de padres a hijos como el tesoro más preciado. "Hay quien lo intenta", afirma Inmaculada Sánchez Leira con infinita satisfacción, "pero al final lo que consiguen es una especie de hojaldre". A los Sánchez Leira el secreto de la masa se lo transmitió doña Pilar Barros y a ella su suegra, doña Rosario Garabana, que lo había heredado de sus antepasados y ellos, quizás, de los monjes agustinos.

Cocineros y gastrónomos de todos los tiempos han intentado desvelar el misterio sin conseguirlo. En su afán por perpetuar la cocina española antigua, doña Emilia Pardo Bazán se interesó por este plato, como también lo hicieron Álvaro Cunqueiro y otros literatos amantes de la buena mesa. Hoy, en la Cantina Río Covés presumen de ser "el único restaurante, junto con una pastelería local, que servimos la costrada tradicional". En los fogones manda María José, la hermana de Inmaculada, y cocina Sindo Rodríguez, francés de nacimiento, de familia de origen gallego. Los pasos de este plato son sencillos. La masa para empanar, en apariencia sin ningún misterio, ha sido preparada de forma que no podamos desvelar su composición. En una cazuela de barro doran los ajos y los pimientos, les añaden caldo de pescado y el jerez. Le incorporan las cocochas y el perejil. Se deja al fuego durante unos 15 minutos. Después se añaden las setas y se sofríe todo de tal forma que se genera una salsa un poco espesa, se sala y se reserva. El paso siguiente consiste en saltear la carne de las vieiras con tiras de jamón y reservarlas.

La construcción de la costrada parece fácil. En un recipiente metálico de horno se unta el fondo con aceite y se van extendiendo capas sucesivas de masa y se recubren con los ingredientes reservados. No existe un número determinado de capas y la última sella toda la empanada. Se deja cocer en el horno durante hora y media aproximadamente. En la cantina aconsejan tomarla "con un buen godello de Monterrei, si es Crego Monaguillo, mejor", sugiere Inmaculada. Y, aunque la costrada es un plato pensado para llenar por sí solo, antes se puede degustar una ensalada de la casa o unas sardinas lañadas con cachelos y de postre tomar tarta de almendras con frutos secos, especialidad de la casa inventada por María José. Un menú que a orillas del río Covés sabe a tradición y modernidad.

El establecimiento goza de esos mismos ingredientes. A las puertas de As fragas do Eume, de paso hacia los monasterios de Monfero y Caaveiro, la casa fue levantada en 1949 sobre un solar en el que el abuelo de Inmaculada y María José fabricaba barcos, el río tenía otra vida e "incluso pescábamos camarones y nos bañábamos en verano". Sus padres abrieron un colmado, luego convertido en cantina y, después de restaurarlo con fondos de un programa PRODER, en 1999 se convirtió en restaurante porque, según las dueñas, "conservar la casa de la familia es preservar las raíces y recordar los sabores de la infancia". A él acuden todos los buscadores de costrada del mundo y los artistas y escritores de la tierra. La novela de Marcos S. Calveiro Festina lente (Xerais, 2008), arranca en esta casa para contar una historia compostelana del XVIII. En el reservado de la planta alta se reunían los poetas amigos del querido Ramiro Fonte, incluido el ministro César Antonio Molina, quienes, auxiliados por las exquisitas raciones de costrada, de carne o de pescado, invocaban a las musas, al amor y a la fraternidad de los buenos y generosos.

Costrada Río Covés

Un kilo de masa especial para costrada, 800 gramos de cocochas de bacalao y 500 gramos de setas de cardo. Un pimiento morrón, dos cebollas, dos dientes de ajo, perejil, un vaso de jerez, caldo de pescado, aceite de oliva virgen y sal. Doce vieiras grandes y doscientos gramos de jamón serrano.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 17 de octubre de 2008

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