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Reportaje:Platos con historia

Raviolis de carne y setas gallegas

Flavio Morganti, cocinero del Galileo, lucha por dignificar la carne de vaca

Flavio Morganti ha publicado un libro titulado Vacas, su dignificación sexual y gastronómica, (Everest, 2008) que en este mismo año ha recibido cinco premios Gourmand y lleva camino de convertirse en una edición de culto entre los amantes de la cocina y los mitólogos de las vacas. En él reflexiona sobre este mamífero y demuestra con sus recetas las múltiples aplicaciones y gustos que puede generar su carne. Hojeando las páginas, antes de entrar en la lectura, uno imagina que este italiano de Lecco posee alguna manía oculta que aflora en la publicación. Pero no. Flavio tiene las cosas muy claras, en la cocina y en el uso de la palabra. El humor inteligente que destila el texto impreso fluye también en su conversación amena e interesante. "El libro y mi trabajo son un tributo al animal hembra, quiero saldar una deuda que tenemos todos los cocineros con la vaca, cuya identidad se oculta en los platos y se vende por buey, siguiendo una costumbre machista", afirma. "Por cada 10.000 vacas se sacrifica un solo buey!, ¿de dónde, si no, van a salir tantos rabos de toro como se sirven en los restaurantes?", agrega.

El suyo se llama Galileo y está a las puertas de Ourense, en la parroquia de Santa Baia en Pereiro de Aguiar. Es una antigua casona restaurada hace diez años donde la luz, la piedra y la madera conviven con espacios verdes y la vecindad de la carretera que va a Manzaneda. En su cocina, donde se mueven seis o siete cocineros, además de Flavio y Joaquina, su mujer, la carne de vaca comparte mimos con las setas, las alcachofas, los espárragos, los embutidos, los pescados... "Adoro la alcachofa porque es una verdura muy creativa", dice Flavio mientras selecciona los ingredientes para montar un plato de productos gallegos con nombre italiano: raviolis de carpaccio setissimo. "Pero ahora no es tiempo de alcachofas", murmura. Esta receta de su invención, no las lleva.

Para obtener la base de carpaccio, Flavio toma la parte magra de cadera de la vaca y la divide en una serie de láminas muy finas, como si fabricara hojas para un libro. Después va a las setas y talla todos los boletus, las pantorras y las shiitake, reserva algunas láminas de boletus, y saltea todo con una base de ajos y perejil hasta que alcanzan el punto para crear el relleno. Hecho éste, lo coloca sobre las láminas de carne, dándoles forma de raviolis. Con la ayuda de un sifón sobrepone y entrepone entre ellos la espuma de patata ya elaborada. En la sartén dora las láminas de boletus que ha reservado y las esparce sobre los raviolis. Finalmente los pasa al plato y lo riega todo con un poco de aceite de Arbequina y pimienta molida en el momento. Para tomar este manjar de productos gallegos con arquitectura italiana, nos recomienda acompañarlo con un tinto joven, "por ejemplo un La Lama, que es un mencía de la zona de Bibei".

Este cocinero, venido de Italia después de pasar por los fogones suizos donde conoció a Joaquina, se siente gallego de adopción por su mujer, por sus hijos y porque "me enamoré de esta tierra y de sus productos". Hace un inciso y completa su pensamiento: "Estamos haciendo cosas muy raras en la cocina y hay que retornar a los orígenes, a la esencia y Galicia es un buen territorio para ello". Sin embargo, no omite que en estos tiempos en la cocina basada en el producto autóctono es muy difícil conservar su esencia, por eso a él le gusta "fusionar y depurar las recetas en función del tiempo". Ha creado un centenar de platos donde la carne de vaca es la reina pero en el proceso no sigue un método. "Una fórmula no se improvisa, a mí me gusta crear con fundamento", dice.

Desde que apareció el libro, cierta mitología de inspirador de la "vacamanía" le acompaña. Incluso, hay quienes creen que se dedica a la cría de vacuno. Pero no. "Me abastece un vasco que lleva 20 años comprando vacas gallegas, se llama Luismi y presume de que él sólo entiende de vacas", aclara Flavio Morganti con una sonrisa.

Raviolis de carpaccio setissimo

(Para seis personas)

- 600 gramos de carne de cadera de vaca y 150 gramos de espuma de patata aromatizada con champiñones. Aceite de Arberquina. Ajos, sal, perejil y pimienta.

- Setas: 300 gramos de boletus, 50 gramos de pantorras y 100 grmos de Shiitake

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 12 de septiembre de 2008

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