Alta cocina

Como nadie se metía con los santones de la alta cocina, como todo el mundo comentaba en voz baja el gran tamaño de los platos en comparación con el pequeño tamaño de la maravilla que se va a degustar, han empezado a pelearse entre ellos. Los primeros han sido los españoles con el asunto del nitrógeno, y ahora los ingleses con el asunto de tú tienes más caradura que yo y no lo soporto. Un cóctel animado por ese turista de las estrellas Michelin que desapareció mientras cenaba en El Bulli. Que conste que no tengo nada contra la cocina experimental y exquisita, porque poseo un paladar de primera y me encanta probar cualquier clase de comida exótica y diferente (menos ojos de cordero), y me considero muy capaz de apreciar las texturas más finas y todo tipo de matices. Incluso me parece un paso adelante que la cocina haya saltado de los fogones al laboratorio para redefinir el alimento como el verdadero vínculo entre el cuerpo y el espíritu, entre cerebro y mente, entre nutrientes y placer. Se entiende que ahora un plato, en lugar de basarse en una receta, se base en un concepto.

No hay que olvidar que las uñas, por bien cepilladas que estén, son un nido de bacterias

Precisamente el concepto culinario en Madrid se ha ampliado bastante desde el momento en que, junto a los restaurantes que exhibían en el escaparate un cochinillo y una merluza con una rama de perejil en la boca, surgieron los chinos, popularizados al máximo con columnas y tejadillos dorados, los mexicanos, indios, árabes y japoneses. Y ahora tenemos de todo, en los puestos de los mercados se encuentran yuca y frutas inexistentes aquí hace unos años. Hay tiendas con productos rusos, rumanos... Podemos disfrutar a un módico precio de cocina colombiana, ecuatoriana o peruana prácticamente en cualquier barrio.

Pero lo que se echa en falta en la alta cocina es que aún no haya inventado un plato emblemático como la tortilla de patatas o la paella. O el refinado y delicioso algodón dulce de las ferias ¿A quién se le ocurriría? ¿Quién inventaría la máquina que lo hace? Podríamos decir que ese genio fue el precursor de Ferran Adrià. Otra fantasía culinaria de las ferias es la manzana recubierta de caramelo. Qué sencillo, qué natural. ¿Habrá salido de la misma mente que el algodón hilado?

En cualquier caso, a pesar de que en la variedad está el gusto y de la estimable oferta con que nos podemos topar en cualquier calle de esta ciudad, últimamente me inclino por esos restaurantes, bares o tascas en que se puede ver la cocina desde fuera. Hace muchos años que, por ejemplo, voy por La Trucha (en los alrededores de la Puerta del Sol), porque me inspira confianza ver desde la barra a las cocineras, con su riguroso gorro blanco, manipular los alimentos. Me gusta tener acceso visual al lugar donde hacen lo que me voy a meter entre cuerpo y espíritu. También me gusta frecuentar un modesto bar de menú que hay frente a mi casa por la misma razón: porque veo a la cocinera con su pelo recogido hacer el guiso de carne con patatas y los pucheros limpios como la patena.

No me considero demasiado escrupulosa, pero hay una objeción que he de poner a los cocineros y alguna cocinera mediáticos, y es que manosean los alimentos más de la cuenta para que todo quede bonito en el plato. De acuerdo que un cocinero constantemente se está lavando las manos o limpiándoselas con un paño, pero tampoco hay que olvidar que la piel está desprendiendo células muertas sin parar y que están las uñas, que por maravillosamente bien cepilladas que estén, no dejan de ser un nido de bacterias entre uñas y carne. Los cocineros se permiten hacer cosas que yo no hago en mi casa, con lo que me voy a comer yo misma.

Eso de que hay que tocar la materia sin miramientos es algo que se han inventado los cocineros de ahora para hacerse la vida más fácil. El colmo es el tal Jamie Oliver, ese cocinero inglés de tanto éxito, que anima a que aliñemos la ensalada con las manos para que la crema se impregne mejor en las hojas de lechuga. Yo no quiero comerme esa ensalada. Por cierto, los cocineros de los programas de la tele te repiten cincuenta mil veces lo rico que está lo que están guisando, como no lo podemos probar...

No olvidemos que, por sofisticado que sea un plato, es algo que nos vamos a llevar a la boca, que va a ir a parar al estómago y que se va a repartir por nuestro organismo.