Ceviche de quisquillas en Roquetas de Mar

Cualquier cocinero de los que se inician en el oficio firmaría por poseer un restaurante como el que explota en propiedad Alejandro Sánchez. Un espacioso y moderno local en Roquetas de Mar (Almería), en pleno paseo marítimo, con una cocina pertrechada con artefactos de última generación y un cálido comedor de diseño. A la vista, justo enfrente del local, los barcos del puerto deportivo. Más allá de los pantalanes, la lonja de pescadores donde la casa se abastece de las capturas de una escueta flota de bajura.

De este enclave y del vecino puerto de Adra salen las quisquillas, gallinetas, salmonetes de roca, cigalas, gallopedros y gambas blancas y rojas que realzan los enunciados de su carta. Productos de lujo que, junto a las primicias hortofrutícolas invernales almerienses, prestan armazón a los platos de este dinámico profesional que a sus treinta años y después de un tiempo de rodaje en el restaurante de su familia, La Chumbera, en Aguamarga, manifiesta inquietudes que posiblemente lo llevarán bastante más lejos.

Su cocina, aún balbuceante, en la que se intuye la huella de sus maestros (Sergi Arola, Pepe Solla, Julio Reoyo), además de un fecundo periodo de prácticas en México, todavía anda a la búsqueda de su propio estilo. Hasta hace poco abusaba del concepto mar y montaña. Ahora, junto a platos de raíces regionales, Sánchez elabora recetas moderadamente creativas en las que alternan aciertos rutilantes junto a fracasos inexplicables. "Empiezo a tener claro lo que me gusta. Siento devoción por la lima, el picante y el cilantro", afirma.

Aderezos latinos

No es raro que su menú degustación constituya un escaparate de productos marinos, trufado de vegetales de moda, detalles orientales y aderezos latinoamericanos. Resulta correcta su versión del salmorejo en compañía de berenjenas crujientes, y delicioso el ceviche de quisquillas en versión peruana. Tampoco desmerecen dos platos de evocaciones costeras: agradable la bullabesa de Almería con tropezones de gallineta, y reconfortante el caldo de pimentón, una sopa blanca de pescadores con tacos de cazón, de sabor yodado intenso. ¿Por qué ese miedo tan generalizado en la hostelería de la zona a profundizar en las recetas locales?

En el segundo tramo del menú, Sánchez prodiga los dientes de sierra. Espectacular la lasaña de sardinas curadas en sal, que complementa con ajoblanco, cerezas y huevas de pez volador, y absurda la parrillada de verduras al amontillado, con unas pochas que no se integran en el conjunto y varios chopitos salteados que no armonizan nada. Mejor suerte corre el cohombro de mar de la costa (espardeña), aderezado con aire de manzana y almendras, al que sigue una cigala a la plancha que cumple con las expectativas.

Inseguridades y aciertos que mantienen en vilo hasta el final dejando una secuela de interrogantes. Es irreprochable el lomo de salmonete con puré de chile chipotle al jugo de cilantro; estrafalario el suquet de gambas rojas, en el que azafrán y pimentón demuestran incompatibilidad, e incomprensible el guiso de morillas, plato inadecuado en pleno verano, en el que los erizos del relleno quedan desdibujados.

Por supuesto, la voluntad de perfeccionismo de Sánchez alcanza a todos los ámbitos. De momento, el servicio de sala es ejemplar, y la bodega, protegida por una cámara acristalada a la vista, contiene referencias interesantes. Aspectos tan cuidados como los postres, que incluyen un bizcocho de pistacho con naranja y chocolate, además de una degustación de chocolate (xocolatl) con rocoto picante, con el que se rinde homenaje a México.