Una simple y buena merluza

Con sólo 15 años, Albino Borreiro Fernández salió de Amoedo, en Pazos de Borbén, para trabajar en la cocina del Hotel Bahía de Vigo. No sabía que al final del camino hallaría la gran pasión de su vida, el arte culinario. Aunque él está seguro de que en cualquier otra profesión habría encontrado acomodo, porque lo importante en la vida "es enamorarse del trabajo y hacerlo con cariño". Mientras cocina y habla, las palabras afecto y cariño se repiten tanto como el buen hacer con los productos que maneja o acaricia entre sus manos.

Hace 35 años "se empezaba una profesión porque había que trabajar, la vocación era secundaria, pero yo estoy convencido de que para la cocina hay que nacer", asegura, "porque es muy sacrificada". La del Bahía de entonces era de las más prestigiosas de las Rías Baixas y en ella se movían unas 20 personas. "Aquella buena base de aprendizaje fue vital para mí", concluye.

La cocina del Follas Novas, en el centro de Vigo, está abierta a las miradas e, incluso, a la participación de los asiduos que se asoman a pegar la hebra con Albino, siempre absorto en sus platos, imbuido en su terno negro, pero con respuestas amables para todos. "Al restaurante, inaugurado en el 94, le pusimos el título del libro porque es muy poético y encaja perfectamente en esta calle dedicada a Rosalía de Castro", afirma mientras decide preparar un plato de su gusto: Lomos de merluza, sin más apellidos. Una receta de toda la vida, lo que no es óbice para descubrir que la simplicidad que le imprime el cocinero tiene un toque modernista y de refinamiento muy propios de él.

La merluza debe ser fresca, del pincho. Ya deslomada, calcula a ojo una ración, pone las piezas con la piel de cara a la plancha y las cubre, a modo de campana, para que apresen el vapor. "Así, al mismo tiempo que se hace se va cociendo por dentro, ahora ya hay hornos especiales pero yo prefiero este sistema tradicional", explica en el paréntesis de aguardar seis o siete minutos hasta que alcanzan el punto deseado.

La elaboración de la salsa es paralela. Él hace mucho hincapié en la utilización de un buen aceite de oliva extra en cuyo calor los ajos no deben dorarse demasiado porque "pueden amargar", luego agrega el tomate natural rallado, la sal y la pimienta. Ya la merluza lista y servida en el plato, la rocía con la salsa. Finalmente le añade el vinagre "procurando que esté bien compensado" y la adorna con puré de patata, también elaborado por él mismo o por sus auxiliares. El aspecto del resultado y el aroma son excelentes y él aconseja acompañarlo con un albariño o un rosal.

Albino asegura que en la cocina está todo inventado "solamente cambia la forma de elaboración". "A veces ves nombres muy largos y raros, pero al final descubres que son cosas de toda la vida", manifiesta, declarándose seguidor de Santi Santamaría.

Estos lomos de merluza los vio hacer un día a una persona anónima y decidió adoptarlos. Su punto personal los hacen diferentes dentro de la carta media y de calidad que presenta el restaurante. Albino fue pionero en Galicia en ofrecer el erizo de mar convertido en delicia culinaria. "Al principio", afirma, "te ves obligado a hacer algo diferente para atraer clientela". Hoy, las originales elaboraciones de este manjar siguen siendo apreciadas y tienen seguidores que acuden a su reclamo.

En especial se inclinan por la cuajada de erizo de mar, que el cocinero aconseja tomar antes de los lomos de merluza recién cocinados. El menú puede completarlo una mousse de higos para el postre, también de su cosecha. Pero si alguien desea salirse de la rutina, como plato fuerte, debe degustar los saquiños recheos. En ellos, la tradición y la modernidad de la cocina gallega se dan un gran abrazo con el eterno cariño que les imprime Albino.