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Reportaje:gastronomía

Cuando la 'vendetta' se sirve tibia

Los jurados del Premio Bocuse d'Or primaron el viejo recetario a la francesa frente a la experimentación y se congratularon de la 'guerra de fogones' española tras el 'caso Santamaría'

El presentador va disfrazado de chef de mandil, chaquetilla y gorro alto. Lleva un micrófono pegado a la sonrosada mejilla y su verborrea en inglés rivalizaría con la del más avezado feriante. Un endomingado productor de foie-gras del Perigord circula con una oca de cerámica tamaño natural bajo el brazo. No la abandona un segundo. Es su imagen de marca. Señoritas en short, muy de moda este verano, reparten champán Bollinger. Y en un rincón junto al escenario, peces Balder como tiburones y cangrejos reales nórdicos que doblan el tamaño de un centollo reposan con los ojos tristes en bandejas sembradas de hielo picado. En la pantalla central se alternan las imágenes en blanco y negro de George Clooney degustando café, las burbujas publicitarias de un agua italiana, los vinos del nuevo mundo y la frescura del salmón noruego criado en los fiordos. Atruena música electrónica y rock británico de los ochenta. Ambiente de pasarela de alta costura. Los rayos azulados del láser ciegan a una audiencia global de tifosi gastronómicos que aclama desde las gradas a sus favoritos. Las cocinas, dispuestas en hilera, forradas de alta tecnología, tienen el aspecto aséptico y futurista de un box de fórmula 1. Cocinas que no huelen a cocina. Sin humo, fuego, ni grasa. Sobre cada electrodoméstico espacial destaca el sello de su fabricante. Dentro de ellas, 20 cocineros de alta competición dispuestos a batirse en duelo. Los mejores de la última generación. Los Fernando Alonso de la alta gastronomía estiran concentrados como atletas en la línea de salida. Apenas han dormido. El pecho y mangas de sus inmaculadas chaquetillas están tapizados de logotipos de marcas comerciales: desde una petrolera a un banco de negocios. Una cocina al ritmo de la sociedad. Se inicia el combate de los chefs.

Surge tambaleante entre bambalinas un anciano cocinero; ha llegado en helicóptero, tiene la mirada perdida y luce una condecoración al cuello prendida por una cinta con los colores de la enseña francesa. Balbucea unas palabras. La audiencia estalla en aplausos. Paul Bocuse en carne y hueso, el chef más famoso y laureado del mundo; el primero en salir de las catacumbas; aupado por la televisión; padre de la nouvelle cuisine. El primero en hacerse rico desde un fogón. En dar nombre a restaurantes de Tokio a Eurodisney. En apadrinar cruceros y panaderías; productos alimenticios y escuelas de cocina; libros y asesorías. La cocina como máquina de hacer dinero. Un modelo para generaciones de cocineros. En eso sigue a sus 82 años.

Es julio y acaba de dar comienzo en Stavanger (Noruega) el mayor espectáculo gastronómico parido en su factoría: el superconcurso europeo de cocineros Bocuse d'Or. Veinte grandes cocineros de 20 países. Cada uno con un ayudante. Dos productos obligatorios: salmón y cordero noruegos (que para eso paga Noruega). Cinco horas para elaborar dos platos con sus guarniciones. Un jurado de 20 profesionales (sólo dos mujeres). Reglas estrictas. Sin olvidar las que no están escritas.

En esta peculiar pasarela gastronómica todas las faldas deben estar a la misma altura. Vanguardia, la justa. Libertad, mínima. Aquí se apuesta por la perfección. Una cocina universal sin raíces. Sin alma. Con más mantequilla que aceite de oliva. Y salsas en vez de emulsiones. Con sofisticadas formas arquitectónicas frente al minimalismo imperante en España. Frente al producto al desnudo. Para ganar el Bocuse d'Or, para convertirse en un chef galáctico, hay que elaborar la cocina que le gusta a monsieur Bocuse. Y a esa cuadra de discípulos que copan el jurado. La que edificó hace más de tres décadas sobre las ruinas de la plúmbea gastronomía francesa y sintetizó en su biblia gastronómica: Cuisine de marché. Aquel espíritu guió en España los primeros pasos de Arzak y Subijana. Hoy han superado de largo esa cocina que no es creativa ni mediterránea ni minimalista ni de mercado ni molecular ni conjuga técnica y emoción. Una cocina que tampoco hacen otros grandes chefs españoles como Ferran Adrià, Carmen Ruscalleda o Martín Berasategui: nuestra armada invencible de las tres estrellas Michelin. En el Bocuse d'Or, jugamos fuera y lejos de casa. Con las armas de los franceses. Y con los ecos de la batalla entre los cocineros españoles, a raíz de una crítica sangrienta del tres estrellas Santi Santamaria contra su colega Ferran Adrià el pasado mes de mayo, al que acusó de usar en sus recetas sustancias químicas nocivas para la salud, acariciando los oídos de sus rivales europeos. En gastronomía, cuando entra en juego la salud de los consumidores, la acusación se vuelve muy seria. Y la reputación se tambalea. España es el único país donde perro come perro. Los cocineros franceses están encantados. Algo así como el día que Indurain abandonó su último Tour.

De todo esto uno se entera al segundo día. Porque cuando aterriza en el Bocuse d'Or, tiene la errónea certeza de que la competición va a ser un paseo militar para nuestro representante. Nos han dicho durante una década que somos la cocina que asombra al mundo. Los revolucionarios. Nuestros chefs son las estrellas del show business gastronómico. Triunfan en Tokio y Nueva York. Acaparan portadas. Marcan el camino. Crean la tecnología. Y el diccionario. Trabajan con científicos. Deconstruyen, liofilizan, esferifican, gelatinizan. Hacen caja. Entran en la Universidad. Y, por si fuera poco, nuestro candidato en Noruega, Ángel Palacios, de 33 años, es un número uno, aunque carezca del factor mediático y la imprescindible consagración internacional. A eso viene a Noruega. Tiene más que perder que ganar. Y lo sabe.

Ángel Palacios es un tipo serio y concienzudo. Prematuramente adulto. Quizá con ese punto de soberbia que padecen los galácticos españoles de la alta cocina. Ha trabajado con los más grandes, de Adrià a Berasategui. Fue durante una década la sombra del hipermediático chef Sergi Arola; su hombre en los fogones. Hoy, tras la marcha de Arola a "proyectos propios", es el patrón de La Broche, dos estrellas Michelin y uno de los grandes referentes de la gastronomía de vanguardia en Madrid. En un momento complicado. La crisis económica está dañando la cuenta de resultados de los carísimos templos tecnoemocionales. No es que haya menos comensales, es que beben menos vino. Y ahí están los beneficios de un restaurante.

Comienza el espectáculo. Cada equipo se sumerge en su box-cocina. Tienen cinco horas. En los movimientos de los cocineros hay algo de ballet. Todo es armonioso, sutil y delicado. Frente a ellos, en fila, los 20 jueces. Paco Roncero, el hombre de Adrià en Madrid, es el español. El cronómetro avanza. Un especialista en este particular Eurovisión gastronómico arroja el primer jarro de agua fría sobre nuestras posibilidades de ganar; nos explica que algunos de los cocineros-jurados son abiertamente contrarios al modelo vanguardista de la nueva cocina española. "En especial, el italiano, que tiene 80 años. Y luego están los centroeuropeos, belgas, suizos, luxemburgueses, alemanes, que apuestan históricamente por el modelo francés; y los nórdicos y bálticos que se votan entre ellos. Quieren crear una imagen de marca de la gastronomía nórdica de la que hoy carecen. Han metido mucho dinero público. Incluso se han entrenado en una cocina que es la réplica exacta de la del concurso. Quieren ganar. Y Ángel no lo va a tener fácil".

Pensábamos que esto iba a ser como la Eurocopa. Pan comido. Los familiares del cocinero español lucen camisetas rojas. Y vociferan. El tiempo concluye. Van saliendo los platos. Los jurados los diseccionan con la habilidad de un cirujano; fotografían, palpan, olfatean y, por fin, catan con deleite cada plato. Ángel Palacios ha elaborado de primero un "salmón en dos cocciones con flor de calabacín rellena de salmón, crema agria y huevas de salmón, con una cúpula de caramelo, parfait de mostaza antigua y pistachos verdes" y de segundo, "tournedós de cordero bella Otero, milhojas de manzana granny smith, anguila ahumada, foie y cebolla, dos colores de paté de mollejas de cordero y riñones de cordero con guisantes, menta y morcilla". Comienza la cuenta atrás. El publico acompaña al cronómetro. "¡Cinco, cuatro, tres!". Ensordece Queen. We will rock you. "¡Dos, uno, cero!". Palacios entrega sus platos al jurado. Hay expresiones de desconcierto entre ellos. De escepticismo. Cierto desprecio. Mal asunto. Corre el rumor de que el pescado ha llegado frío en vez de tibio. Y que el cordero estaba poco elaborado frente a las florituras centroeuropeas. Que los españoles han ido de sobrados. Por el contrario, cuando el cocinero francés, Philippe Mille, de 32 años, entrega sus creaciones al jurado, el alboroto es absoluto entre los periodistas, profesionales y el propio público. "Es como cuando salta Brasil al terreno de juego en un partido de fútbol", rezonga un cocinero español. Cuando el cocinero noruego, Geir Skeie, de 28 años, hace lo propio, estalla la locura en las gradas. Los jurados toman nota.

España nunca pintó nada en la alta gastronomía. Nada de nada. La gastronomía era históricamente un monopolio de los franceses. Su orgullo nacional. Los franceses extendían su estilo del uno al otro confín. En los grandes hoteles de todo el mundo se calcaban sus recetas. El pato y la langosta Thermidor. El foie y el champagne. Borgoña y Burdeos. España no era una excepción. Sin embargo, en 1976, el periodista y editor Francisco López Canis organizó en Madrid un debate sobre nueva gastronomía en la que se dieron cita Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y el propio Bocuse como maestro. Ahí comenzó todo. Una nueva visión de nuestra cocina. Menos pesada, más natural, libre de ataduras, que sentaba mejor. Y se inició nuestra cosecha de estrellas Michelin. Arzak y Zalacaín conseguirían la tercera a finales de los ochenta con su peculiar interpretación de la cocina vasca. Y abriendo sus fogones al público. La prensa estadounidense tomó nota. Sus críticos recalaron en Madrid, Girona y Donosti. La bola de nieve rodaba.

Sin embargo, será a comienzos de los noventa cuando, de la mano de Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962), un cocinero que nunca pensó serlo, sin gran atractivo personal, pero un gran genio de la creación, la cocina española explota. La onda expansiva llega a todo el planeta. El visionario Adrià, que obtendría la tercera estrella en 1997, no apostaba por un simple cambio de rumbo; el suyo era un cambio de concepto, visión, técnicas, ingredientes, vocabulario. Una revolución. "Al contar con menores raíces gastronómicas que nuestros vecinos, nos costaba menos arrancarlas, ser más irreverentes con el pasado que esos chefs franceses siempre mirándose en el ombligo de la belle époque", explica un cocinero español. Una nueva generación de cocineros españoles se puso al lado de Adrià. Y algunos de los anteriores, como Arzak. Muchos se iban a forrar. Se convirtieron en estrellas. El cocinero había dejado de ser un criado invisible, gordo, sudoroso. De pronto eran artistas. La renovación gastronómica venía de España. Adrià fue considerado el mejor cocinero del mundo. Y los grandes chefs franceses no lo encajaron.

La gastronomía es una máquina de hacer dinero. Tras Bocuse, uno de los mejores ejemplos de cocinero millonario es el también francés Alain Ducase, de 51 años, que tiene una docena de estrellas Michelin, 21 restaurantes en todo el mundo, cuatro hoteles de lujo, un centro de formación profesional, escuelas de cocina y repostería y una editorial. Los cocineros galácticos españoles descubrieron en los noventa esa veta de oro: el negocio de la asesoría, el catering, el consulting, el merchandising, los libros, la publicidad, los programas de televisión, los acuerdos con los fabricantes de electrodomésticos, la cooperación con marcas de alimentación, con los bodegueros; las conferencias y congresos; los acuerdos con las cadenas hoteleras y líneas aéreas. Hoy, la marca Ferran Adrià es tan prestigiosa en el mundo como Zara o el Real Madrid. El poder de la marca. A la que hay que cuidar y bruñir cada día. De eso saben mucho los franceses e italianos. Un imán para atraer turismo de calidad. Para exportar. Una imagen de calidad y modernidad. Por primera vez en nuestra historia. Y, en esto, el cocinero catalán Santi Santamaria publica su ensayo La cocina al desnudo vapuleando el modelo de su eterno rival Adrià. O, lo que es lo mismo, asesina a la gallina de los huevos de oro. Pone en duda su buena reputación. La prensa francesa se hace eco. "Los cocineros españoles envenenan a sus comensales". La venganza de los cocineros franceses servida tibia. Que también se deja sentir en Stavanger (Noruega).

El presentador ataviado de cocinero brama los resultados del concurso Bocuse d'Or. Ganador, Noruega; mejor cocinero, el francés. Al representante español le adjudican el puesto 17 de 20; después sube al 14. Queda descabalgado de la final mundial en Lyon. Una humillación. Hay lágrimas. Ángel Palacios se queja del nulo apoyo de las firmas y las autoridades españolas a su aventura gastronómica. "Incluso he tenido que poner dinero de mi bolsillo; no tenía ni para una furgoneta". Es el segundo palo para nuestra gastronomía; para la cocina de vanguardia española en tres meses. "Que alguien tome nota", dice un cocinero. Monsieur Bocuse abandona el recinto renqueando del brazo de dos azafatas. Sonríe.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 15 de julio de 2008