Fogones en pie de guerra

Las consecuencias del efecto Santi Santamaría no se han hecho esperar. Devastadoras como un huracán a destiempo, sus recientes declaraciones sobre el estado de la cocina española han encendido ya los primeros volcanes. Sus palabras del pasado miércoles, durante la presentación de su libro La cocina al desnudo, ganador del premio de Ensayo Divulgativo Temas de Hoy, no ofrecieron dudas. Santamaria se despachó, entre otras cosas, con que los chefs españoles sirven platos "que ni ellos mismos comerían". La reacción podría tener lugar hoy mismo en forma de un duro comunicado redactado por un amplio grupo de cocineros españoles.

Las críticas del cocinero catalán de El Racò de Can Fabes contra sus colegas no son nuevas. En febrero de 2007, durante la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión, les acusó de "cocineros mediáticos" y de "trabajar por la puta pela". Hay que recordar que era un momento dulce de reconocimiento internacional de la vanguardia culinaria española, con el innovador Ferran Adrià en cabeza y veteranos colegas como Arzak, Subijana o Berasategui dando su apoyo. Pero Santamaría hizo su crítica frente a cientos de colegas y prensa de todo el mundo.

Arzak: "La envidia es una competición en la que siempre se pierde"

Arola: "Santamaría ha perdido el norte. No se puede caer tan bajo"

En aquellos días, Santamaría también reivindicó su forma "artesanal" y "tradicional" de trabajar y se quejó de que los controles en las granjas (el tema de la gripe aviar estaba en el aire) agobiaban a los productores. Amante del uso de las aves y piezas de caza en la cocina, llegó a bromear diciendo que era "un cocinero furtivo".

El lanzamiento de exabruptos contra otros cocineros volvió con fuerza el pasado miércoles.Delante del ministro de Cultura dijo: "Algunos cocineros ofrecen un espectáculo mediático alejado de la preocupación por una alimentación saludable". También denunció "el uso de sustancias químicas" (como la metilcelulosa) y pidió a las autoridades "un control público de los alimentos". Y expuso sin pudor su postura frente a Ferran Adrià: "Tenemos un divorcio ético de ideas y del concepto que ponemos en el plato".

Entre los aludidos colegas hay un "malestar tremendo", según el cocinero Quique Dacosta. Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Sergi Arola y Andoni Luis Aduriz forman parte del comité de redacción del texto de condena a las palabras de Santamaría.

"Es lamentable", dicen Arola y Dacosta, y coinciden en que tienen "una sensación de tristeza". "Ha perdido el norte. Me da pena que un personaje haya caído tan bajo por vender un libro y ataque así al resto de los compañeros y a la solidez de la gastronomía española. Son acusaciones muy graves, y delante del ministro de Cultura", lamentaba ayer mismo Sergi Arola, quien se solidariza con Adrià: "Es un fenómeno planetario que ha logrado un prestigio y una posición de altísima calidad".

"Las palabras de Santamaría no hacen bien a nadie. Somos un sector poco dado a sobresaltos. Los cocineros nos respetamos, cada uno tiene su mensaje y su expresión. Lo que no se puede es hacer valer la mentira. ¿Cómo se puede decir que nuestra cocina es un peligro para la salud pública? ¿Nos estamos volviendo locos?", afirma decepcionado Quique Dacosta."Santamaría no hace autocrítica. Dice que hace cocina tradicional, y lo que hace es nouvelle cuisine con algunos productos catalanes o de otras regiones".

Uno de los más enfadados con la postura de Santi Santamaría es el veterano cocinero vasco Juan Mari Arzak, quien ayer se mostró "indignado" de que a él y a otros se les acuse de "pretenciosos". "A mis 65 años y desde mi larga experiencia, yo recomendaría a Santi muchas dosis de humildad para aprender y reflexionar sobre las ideas y conceptos de los otros: desde la más humilde taberna hasta un genio culinario tan deslumbrante como Adrià". "La cocina es libertad y humildad. La envidia es una competición en la que siempre se pierde. Hay que fijarse en lo que hacen los otros, no despreciarles", añadió.