Silvestre

Me pasé todo el trayecto hacia el Silvestre conectado al Ipod. Quizá porque era un día más melancólico que animoso, escogí como compañero de paseo a Aznavour y sus canciones dedicadas a los idolatrados 20 años y, tras las noches blancas de bohemia, salté a los brazos de Françoise Hardy para que me cantara L'amitié. Total, que llegué al Silvestre convencido de que fa vint anys que tinc vint anys, y que podía decir dos veces, si no que a los 20 años uno es el rey del mundo, como susurraba la Hardy, sí que a los 20 más 20 era capaz de hacer el ridículo y, lo que es más importante, darme cuenta de ello.

Aunque la escena parezca sacada de una canción ye-yé, es que cuando Guillermo Casañé, el chef, y Marta Cabot, la jefa de sala, vinieron a la mesa, tuvimos la sensación de que nos conocíamos. Tras una dura prueba de memoria, dimos con la fecha y el lugar de nuestro primer encuentro: un verano de hace 20 años y en casa de un amigo común. Una vez abierto el baúl de los recuerdos, todo fue más fácil, y logré recordar algo que, si me sorprendía entonces, ahora me admira: a los 20 años, Guillermo ya quería ser cocinero. Un tesón lógico si tenemos en cuenta su genealogía: su abuela tuvo un restaurante en Lyón, y su madre montó el Tram Tram.

Esas dos razones marcarían su destino y su propuesta culinaria definida por los gurús como cocina familiar evolucionada, aunque es más una cocina para familias evolucionadas. No es que la carta del Silvestre sea de vanguardia, pero tiene el savoir faire de los que han aprendido a cocinar subidos a los taburetes de las cocinas de sus casas. Me juego que desde niño, Casañé ha vivido saboreando platos como la corvina sobre tartaleta de cebolla y pistou provenzal o el pichón asado con salsa de trufa, platos que ahora están en la carta. En mi estreno me dejé guiar y comí el milhojas de calabacín con tomate confitado y queso de cabra y las mollejas salteadas con calamares y espárragos. Me lo pasé bien, y corroboré que el vecino mercado Galvany y una infancia como pinche de cocina conforman un buen matrimonio. La fiel clientela del Silvestre lo puede aseverar.

- Lo más: Conejo deshuesado con langostinos y steak tartar con helado de mostaza y surtido de especias.

- Lo menos: El pan debería mejorar.

- Dirección: Santaló, 101 Tel.: 93 241 40 31.