Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Platos chispeantes en un viejo almacén

MINA propone en Bilbao cocina imaginativa en un menú único de 45 euros

Con una perseverancia a prueba de contratiempos, el proyecto que Álvaro Garrido y su esposa, Lara Martín, iniciaron en agosto de 2006 se ha consolidado con el tiempo. En una orilla de la ría de Bilbao, justo enfrente del solemne mercado de la Ribera, allí donde antaño se hallaba un viejo almacén de mineral de hierro, se encuentra este recoleto restaurante cuya entrada preside la escultura de un esforzado barrenero.

Desde su inauguración, Garrido, cocinero intrépido que con 30 años hace gala de unos arrestos encomiables, ha jugado a elaborar una cocina imaginativa bajo la fórmula de un único menú que rota a diario. Dos aperitivos y cuatro medias raciones, además de dos postres, por un precio de 45 euros más IVA. Propuesta tan rígida como valiente que su clientela ha terminado por aceptar gracias al desenfadado acierto de sus propuestas. No en vano en su currículo figuran reiterados periodos de aprendizaje con maestros de relumbre: los cocineros Manolo de la Osa y Jean Luc Figueras, así como los pasteleros Jordi Butrón y Paco Torreblanca. Pupilaje de envergadura que sale a relucir en la resolución técnica de sus recetas y en su chispeante desparpajo a la hora de combinar elementos.

MINA

Muelle Marzana, s/n. Bilbao. Teléfono 944 79 59 38. Cierra domingos y lunes y martes noche. Menú, 45 euros más IVA (vinos y bebidas no incluidos).

Cocina ... 6

Café ... 4

Pan ... 6,5

Bodega ... 6

Aseos ... 6

Ambiente ... 6

Servicio ... 6,5

Postres ... 7,5

Sardinas marinadas

Se empieza con un taquito de foie-gras y sardinas marinadas, higos confitados y toques de regaliz, fusión de sensaciones agridulces y saladas, al que sigue el segundo de sus aperitivos, una porción de salmón ahumado con txangurro sobre caldo de hojas de lima, en el que destacan los contrastes aromáticos, una constante en toda su cocina. Con el paladar ya predispuesto llega la mejor de sus sugerencias, una ostra gillardeau cubierta de espuma de mar, hojitas de sisho morado (hierba aromática) y huevas de trucha, borbotones de yodo en un único bocado. Luego, un buen contrapunto cárnico, morcilla cremosa con patata, frutos secos, pimientos rojos asados y curry en polvo, aderezo oportuno aunque parezca inadecuado. Tras los primeros aciertos, un fracaso estrepitoso en un intento de trampantojo. Incomprensible el falso risotto de sepia, elaborado con unos minitaquitos del cefalópodo desligados e insípidos, que no recuerdan para nada a un arroz y se estropean con el complemento de limón confitado y piñones rancios.

El <i>chef</i> Álvaro Garrido y Lara Martín, jefa de sala, en el restaurante Mina de Bilbao.
El <i>chef</i> Álvaro Garrido y Lara Martín, jefa de sala, en el restaurante Mina de Bilbao.SANTOS CIRILO

POSTRES VIRTUOSOS

MINA SE ENCUENTRA en el antiguo muelle Marzana, en un lugar de acceso difícil por la falta de aparcamiento, entre el puente de la Ribera y el de San Antón, zona en proceso de rehabilitación progresiva. En su interior, un único comedor bastante ruidoso vestido con sencillez y notas acogedoramente rústicas. Y en los bajos, un viejo almacén de mineral, donde se apilan las botellas que componen su bodega. Listado de vinos correcto, con algunas marcas relevantes de distintas procedencias, a precios bastante razonables en consonancia con el espíritu de la casa.El menú prosigue con un taco de mero asado que se presenta con un punto de cocción correcto, sobre pil-pil ligero, setas oreja de Judas, calabacín y ajo. Y concluye con un lechón confitado a baja temperatura, a la crema de manzana y naranja, receta que no es ajena a ese vago tufillo a establo que a veces acompaña a estos animales.Tal y como corresponde a un profesional que mantiene estrecha amistad con grandes pasteleros, con los dulces Garrido saca a relucir un virtuosismo que supera con creces las recetas saladas. Son muy delicados los tropezones de merengue de piña con dulce de leche, que se adornan con un sorbete de melisa algo insípido, y aún más conseguido el sabayón de azúcar moscovado con albaricoque, de una delicadeza que conmueve.Del servicio de sala, particularmente amable aunque insuficiente, se ocupa su mujer, Lara Martín. Es una pena que el café, de mucha calidad, esté tan mal elaborado. Es espléndida la selección de aceites.

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