Tragos para hincar el diente

"No te puedes ir sin probarlo. Es una bomba eléctrica". Son las 9.30. Mientras el mítico Dry Martini de Barcelona se recupera de la resaca de la noche anterior, su propietario, Javier de las Muelas, insiste en que se pruebe. Parece un jarrón decorativo, pero es un cóctel que se sirve en una flor carnívora. En su interior esconde flor de la pimienta de Sechuan. Conclusión: un viaje electrizante para el cuerpo.

Carnyvore es la última de las creaciones de este coctelero barcelonés que se ha lanzado a crear tragos para ser comidos. Son cócteles que se disfrutan con cuchara y se inspiran en técnicas pasteleras, son los spoons martinis. No son postres. "Los grandes cócteles hace décadas que se crearon. Queríamos hacer algo nuevo. En todo este proceso hemos trabajado en plan compositor con varias piezas al mismo tiempo", dice De las Muelas, que el próximo martes presentará sus propuestas en la mayor feria mundial dedicada al bar que se celebra en Londres.

El resultado es sorprendente: un gin-tonic en gelatina que conserva incluso las burbujas o una piña colada para ser consumida por partes en bloques de gelatina: piña, coco, ron y nata. "Uso el soporte de la gelatina para crear un mundo nuevo dentro del cóctel", afirma. Utiliza gelatinas vegetales naturales que trabaja con temperatura y que ofrecen la misma graduación alcohólica que una de estas bebidas. Otros más cremosos son los merengues -la merienda favorita del barman cuando era pequeño- y las cremas brulees.

Para tomarse el cóctel de gelatina o de crema en copa ha diseñado una cuchara que evita el metálico y prefiere materiales como el nácar o la madera lacada. De las Muelas se confiesa en contra de la cubertería occidental, metálica y agresiva, con un efecto en las bocas plagadas de implantes y empastes. "Por eso los orientales son tan sabios y usan la madera, el nácar...".

De las Muelas es un detallista. Estudia cada paso que da en un mundo que adora y que asegura que se feminizó hace algo más de una década. Contribuyeron al fenómeno series como Sexo en Nueva York, donde sus glamurosas actrices disfrutaban con elegancia de copas de cóctel. "En un momento dado las mujeres empiezan a tomar estas bebidas y el bar se feminiza". Con las mujeres llega el gran momento de aportar creatividad al bar, según este empresario propietario del mítico Dry Martini de Barcelona que cumple este mes 30 años. "Dry Martini es el Vaticano de los bares", proclama.

El alma de un buen cóctel tiene tres caras: el cristal del contenedor, el producto y el tipo de hielo. El barman tiene obsesión por el buen hielo, "enfría pero también forma parte de un concepto estético. Mira este hielo, parece un diamante". Y ofrece algún consejo, que repite ante el auditorio allí donde va. El dolor de cabeza del día siguiente no siempre es culpa del garrafón, también el hielo puede ayudar. "Un mal hielo precipita las sales. Los cubitos blancos contienen impurezas. La fuerza del gas hace que esas sales se deshagan y se conviertan en miles de pequeños alfileres que se clavan en el cerebro y producen la resaca", explica.

Mientras habla, De las Muelas ofrece constantemente sus recetas. Otra, el Dry & Tonic, que consiste en siete cubitos de hielo, agua tónica más el propio cóctel. Otro, los Sweets Martinis, martinis que ya están en el mercado en cuanto a formulaciones pero cuya graduación es de 12-14 grados buscando la similitud con el vino tinto.

Javier de las Muelas inyecta al cóctel ambición empresarial. La próxima parada no queda muy lejana: abrir un Dry Martini en Madrid.