La Broche, sin Sergi Arola

Desde comienzos del presente año, el nombre del catalán Ángel Palacios ha sonado de forma reiterada en los ambientes gastronómicos españoles. En enero, tras la salida de Sergi Arola, se hacía cargo del restaurante La Broche en funciones de director ejecutivo, transición lógica en alguien como él, que había ejercido años atrás de primer jefe de cocina. Poco después, el pasado mes de abril se erigía en ganador del XI Campeonato de España de Cocineros como representante de la Comunidad de Madrid. A partir de ese momento, sobre Palacios, profesional serio, han comenzado a pesar dos retos: representar a España en el campeonato de cocina Bocuse D'Or que se celebrará en enero de 2009 en Lyón (Francia) y mantener las dos estrellas Michelin que Sergi Arola ha dejado en este local como herencia.

Una visita a La Broche, en esta segunda singladura, evidencia que las cosas apenas han cambiado. En términos profesionales, Palacios, menos incisivo que su mentor, no puede disimular el influjo culinario de Arola, con quien trabajó durante años como hombre de confianza y al que ayudó en la puesta a punto de algunas de sus iniciativas empresariales: el restaurante de Miami, el restaurante del hotel Arts (Barcelona) y el del Museo Reina Sofía (Madrid), entre otras. Por eso, a los habituales, la renovada carta actual les suena a ya conocida.

En sus platos aparecen las clásicas minirraciones que rozan la austeridad propia de las dietas de adelgazamiento. En el paladar, sabores poco pronunciados. Detrás, un trabajo extenuante con rebuscados ejercicios técnicos y creativos, que en ocasiones desdibujan unas materias primas de calidad innegable. Tras varios bocaditos para picar, el menú degustación comienza con tres tapitas muy trabajadas (flan de foie-gras con trufa, melón con jamón y arroz a la cubana deconstruido) que constituyen una radiografía de su minimalismo. Sigue un carpaccio de cigalas con butifarra y papada de cerdo, mar y montaña, difícil de armonizar, en el que los productos cárnicos neutralizan el sabor del marisco. Y continúa con un milhojas de sardinas y aguacate, propuesta tranquila alegrada por notas de cilantro, yogur y lima.