La Broche, sin Sergi Arola
El restaurante madrileño sigue fiel a su trayectoria con las propuestas minimalistas de Ángel Palacios
Desde comienzos del presente año, el nombre del catalán Ángel Palacios ha sonado de forma reiterada en los ambientes gastronómicos españoles. En enero, tras la salida de Sergi Arola, se hacía cargo del restaurante La Broche en funciones de director ejecutivo, transición lógica en alguien como él, que había ejercido años atrás de primer jefe de cocina. Poco después, el pasado mes de abril se erigía en ganador del XI Campeonato de España de Cocineros como representante de la Comunidad de Madrid. A partir de ese momento, sobre Palacios, profesional serio, han comenzado a pesar dos retos: representar a España en el campeonato de cocina Bocuse D'Or que se celebrará en enero de 2009 en Lyón (Francia) y mantener las dos estrellas Michelin que Sergi Arola ha dejado en este local como herencia.
La Broche
Miguel Ángel, 29. Madrid. Teléfono 913 99 34 37. Cierra: sábados mediodía, domingos y lunes mediodía. Menú ejecutivo, 60 euros. Menú degustación, 95. Entre 80 y 120 euros por persona (vinos aparte). 'Carpaccio' de cigalas con habitas y papada, 30 euros. Sampedro con tuétano, 38 euros. Pollito con mole y ensalada, 30 euros. Tarta de yema, 12 euros.
Cocina ... 6,5
Pan ... 5
Café ... 9
Bodega ... 7,5
Aseos ... 6
Ambiente ... 8
Servicio ... 8
Postres ... 6
Una visita a La Broche, en esta segunda singladura, evidencia que las cosas apenas han cambiado. En términos profesionales, Palacios, menos incisivo que su mentor, no puede disimular el influjo culinario de Arola, con quien trabajó durante años como hombre de confianza y al que ayudó en la puesta a punto de algunas de sus iniciativas empresariales: el restaurante de Miami, el restaurante del hotel Arts (Barcelona) y el del Museo Reina Sofía (Madrid), entre otras. Por eso, a los habituales, la renovada carta actual les suena a ya conocida.
En sus platos aparecen las clásicas minirraciones que rozan la austeridad propia de las dietas de adelgazamiento. En el paladar, sabores poco pronunciados. Detrás, un trabajo extenuante con rebuscados ejercicios técnicos y creativos, que en ocasiones desdibujan unas materias primas de calidad innegable. Tras varios bocaditos para picar, el menú degustación comienza con tres tapitas muy trabajadas (flan de foie-gras con trufa, melón con jamón y arroz a la cubana deconstruido) que constituyen una radiografía de su minimalismo. Sigue un carpaccio de cigalas con butifarra y papada de cerdo, mar y montaña, difícil de armonizar, en el que los productos cárnicos neutralizan el sabor del marisco. Y continúa con un milhojas de sardinas y aguacate, propuesta tranquila alegrada por notas de cilantro, yogur y lima.
![Desde el pasado mes de enero, La Broche cuenta con Ángel Palacios como <i>chef</i> y con Jesús Cobo como director de sala.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/UYXJ4ZAKCON264CE2IAEZ6NYLM.jpg?auth=b07bd921360f0506d0d26be94ecef3e348b60f542d749b2140d3a23f7edd1e45&width=414)
SAMPEDRO CON TUÉTANO
CON LOS PLATOS de pescado y de carne, Palacios observa pautas semejantes. En el caso de los pescados demuestra una habilidad especial para conseguir puntos de cocción exactos. Lástima que sus raciones resulten exiguas. Es muy agradable el sampedro con tuétano y apio nabo, y aún más fino el taquito de mero, que se acompaña de una guarnición suculenta (colmenillas a la carbonara) con la que no liga nada. Debido a su obsesión por trocear los productos en bocaditos mínimos, lo que se anuncia como un pollito de corral relleno al mole mexicano, enunciado sugerente, se convierte en tres minicilindros de carne con un apunte de salsa. ¿Qué razones existen para desfigurar por sistema la textura de determinados alimentos? Mejor suerte corre el plato de cochinillo, bocaditos troceados (costilla, oreja) que no escapan al eventual tufillo.
Entre los dulces, propuestas desiguales. No se entiende el denominado "tierra, mar y aire", mezcla disparatada de ingredientes golosos y amargos; es algo desigual el plato de torta del Casar en texturas, y muy bueno el denominado "la muerte por el chocolate", combinación para adictos.
En La Broche actual no se escatiman esfuerzos. Se mantienen los carritos de panes y de quesos, y se cuida la bodega, que dirige Jesús Cobo. El servicio de sala hace gala de una profesionalidad de las que ya no se encuentran.
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