Óleo: mesa y barra

Vicente Patiño, que ha dirigido con éxito las cocinas del Sal de Mar en la ciudad de Dénia, ha decidido cambiar de coordenadas y dirigirse a Valencia, ubicando su nuevo local, no obstante, cerca del mar, para no perder las raíces que atesoró en su estancia en La Marina Alta. El restaurante que inaugura se inscribe en la corriente que pretende hacer de la barra aneja al comedor un espacio significativo, aquel que permite el doble juego de prepararnos para la comida con el aperitivo o de rematar en su seno la colación, merced a conservar en sus raciones el atractivo de una cocina elaborada, lejos de la simplicidad que han caracterizado desde siempre esos parajes.

En cuanto a la comida parece necesario en primera instancia inclinarse por el menú degustación, sobre todo en el capítulo de las entradas, con las que Patiño intenta demostrar el tipo de culinaria que persigue, y que se traduce en mini bocados como el de la ostra escabechada -que no entusiasma- los spaghetti de galera con coliflor -un punto más sabrosos- o los callos de bacalao que, estos sí, constituyen un verdadero placer, tanto por la suavidad de la gelatina que almacenan como por el magnífico sabor conjunto de las tripas con el ceviche de verduras y las hierbas que lo aderezan.

Arroces melosos de bacalao y coliflor o un clásico como el de pollo, conejo y verduras son la alternativa a las carnes o pescados para terminar el menú. Destaca entre estos últimos la pescadilla de playa, suave y rodeada de un pil pil de lima limón que conjuga con su sabor; o el cochinillo ibérico, magnífico en su asado, que permite una crujiente piel, y acompañado con níspero o melón -según los días- que le proporcionan el clásico contraste del ácido y el dulce.