Pasión por los productos de temporada

Fiel a su trayectoria, Carmelo Bosque, el cocinero más reputado de Aragón en estos momentos, prosigue en la línea de trabajo que lo ha encumbrado en los últimos años. Dentro de su propia tierra, ningún otro profesional posee un estilo tan sugerente ni actúa con las ideas tan claras.

Sus recetas, muy armoniosas, basculan en torno a tres ingredientes de notoriedad equiparable. Nada que ver con la vieja trilogía (producto, guarnición y salsa) sobre la que se sustentan tantos platos tradicionales. En absoluto. En las recetas de Bosque, las salsas brillan por su ausencia y sus propuestas tan sólo contienen alimentos sólidos, bien sean hortalizas, leguminosas, pescados o carnes, da lo mismo. A veces, de los jugos de grandes asados, concentrados y deshidratados, extrae la quintaesencia de su sabor para convertirlos en elementos crujientes, miniláminas o espirales geométricas con las que remata ciertos platos.

Microfiltración de líquidos

Una parcela de su actividad, la revisión de texturas, que evidencia sus inquietudes por la cocina de laboratorio. No hay que olvidar que con la ayuda de Raúl Ruiz, encargado de I+D en el Lillas Pastia, y con el apoyo de Alcotec (Alta Cocina y Tecnología), proyecto impulsado por el Gobierno de Aragón, puso a punto hace dos años un trabajo para la microfiltración de líquidos (gazpacho transparente) que tiene encandilado al galáctico cocinero inglés Heston Blumental.

En cualquier época del año, Bosque demuestra una sana obsesión por los productos de temporada. Durante el invierno convierte las trufas negras en un icono de sus creaciones. Ahora, en plena primavera, se divierte con las verduras y las setas, repescando hortalizas a punto de agotar su ciclo vegetativo.

Es delicadísima la crema cuajada de guisantes con ostras y tomatitos desecados; son magníficas las habitas con butifarra ahumada y jugo de cochinillo convertido en galleta crujiente, y espectaculares sus calçots con una salsa de trufa majada en mortero que complementa con un helado de coliflor dulce.

Cocina sencilla, de punto acertado, que no es ajena a errores esporádicos. Así sucede con las borrajas al pan negro, plátano confitado y puré de patata azafranado, ingredientes dulzones y especiados que no armonizan.