Pasión por los productos de temporada
LILLAS PASTIA, en Huesca, la quintaesencia de Carmelo Bosque, el cocinero más reputado de Aragón
Fiel a su trayectoria, Carmelo Bosque, el cocinero más reputado de Aragón en estos momentos, prosigue en la línea de trabajo que lo ha encumbrado en los últimos años. Dentro de su propia tierra, ningún otro profesional posee un estilo tan sugerente ni actúa con las ideas tan claras.
Sus recetas, muy armoniosas, basculan en torno a tres ingredientes de notoriedad equiparable. Nada que ver con la vieja trilogía (producto, guarnición y salsa) sobre la que se sustentan tantos platos tradicionales. En absoluto. En las recetas de Bosque, las salsas brillan por su ausencia y sus propuestas tan sólo contienen alimentos sólidos, bien sean hortalizas, leguminosas, pescados o carnes, da lo mismo. A veces, de los jugos de grandes asados, concentrados y deshidratados, extrae la quintaesencia de su sabor para convertirlos en elementos crujientes, miniláminas o espirales geométricas con las que remata ciertos platos.
LILLAS PASTIA
Plaza de Navarra, 4. Huesca. Teléfono 974 21 16 91. El restaurante cierra los domingos y los lunes por la noche. Precio medio por persona, entre 45 y 90 euros (vinos e IVA aparte). Menú Carmen, 30 euros. Menú degustación, 55 euros. Menú infantil, 20 euros. Habas y guisantes con huevo poché, 16,20 euros. Bacalao con crujiente de sésamo y pistacho, 21,50 euros. Manitas de cerdo glaseadas con maíz, 15,30 euros. Fresas, coco y rosas, 8 euros.
Cocina ... 7,5
Pan ... 7,5
Café ... 4
Bodega ... 7,5
Aseos ... 6,5
Ambiente ... 7,5
Servicio ... 8
Postres ... 7,5
Microfiltración de líquidos
Una parcela de su actividad, la revisión de texturas, que evidencia sus inquietudes por la cocina de laboratorio. No hay que olvidar que con la ayuda de Raúl Ruiz, encargado de I+D en el Lillas Pastia, y con el apoyo de Alcotec (Alta Cocina y Tecnología), proyecto impulsado por el Gobierno de Aragón, puso a punto hace dos años un trabajo para la microfiltración de líquidos (gazpacho transparente) que tiene encandilado al galáctico cocinero inglés Heston Blumental.
En cualquier época del año, Bosque demuestra una sana obsesión por los productos de temporada. Durante el invierno convierte las trufas negras en un icono de sus creaciones. Ahora, en plena primavera, se divierte con las verduras y las setas, repescando hortalizas a punto de agotar su ciclo vegetativo.
Boletín
Es delicadísima la crema cuajada de guisantes con ostras y tomatitos desecados; son magníficas las habitas con butifarra ahumada y jugo de cochinillo convertido en galleta crujiente, y espectaculares sus calçots con una salsa de trufa majada en mortero que complementa con un helado de coliflor dulce.
Cocina sencilla, de punto acertado, que no es ajena a errores esporádicos. Así sucede con las borrajas al pan negro, plátano confitado y puré de patata azafranado, ingredientes dulzones y especiados que no armonizan.
![Comedor del restaurante Lillas Pastia.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/VYKDEFJBZXLWSL25WJYFBTZ7JM.jpg?auth=59968e705037c1e73e49a427e8a8e67a27ed38928e229fdea70b15fd0815b3b4&width=414)
JARRETE DE CORDERO ELABORADO A BAJA TEMPERATURA
LILLAS PASTIA ocupa la antigua biblioteca de un edificio emblemático, el Casino de Huesca, preciosa construcción modernista de 1909. Su menú degustación, de precio más que razonable para lo que contiene (siete platos y dos postres por 55 euros más IVA), prosigue con sugerencias de estructura semejante.Primero, migas crujientes con huevo y dos setas, amanita ponderosa y perrechicos, combinación irreprochable. Después, una propuesta difícil, arroz meloso de alcaparras con sardinas y aceitunas negras, presidido por la rotundidad de las sensaciones ácidas. Finalmente, un jarrete de cordero elaborado a baja temperatura, de textura mórbida, en compañía de espárragos blancos y el propio jugo del asado transformado en espiral crujiente.Una especialidad que obliga al servicio de sala a deshuesar y trinchar la pieza a la vista del cliente demostrando su oficio y buenas maneras. Para los que no desean comer a la carta existe otro menú, denominado Carmen (30 euros más IVA), que incluye tres entrantes, un segundo a elegir entre varios, además del postre.Con la repostería, Bosque mantiene el nivel, sin apartarse de su juego de triangulaciones. No desilusiona su yogur con frutos rojos y caseína de tierras, ni tampoco baja el listón con el helado de chocolate sobre una base de chocolate azafranada.Y como alternativa, una bandeja de quesos con pocas piezas y no demasiado entusiasmantes.La bodega, que hace hincapié en los vinos de Aragón, en particular del somontano, contiene una atractiva selección de recomendaciones.
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