Un clásico de Vitoria con la firma de Javier Mariscal

No sin razón, en los últimos tiempos el restaurante Ikea, situado en el centro de Vitoria, ha sido uno de los más fotografiados por las revistas de interiorismo y diseño. Tras una larga reforma, el establecimiento que con más de un cuarto de siglo a sus espaldas capitanea José Ramón Berriozabal, mantiene la imagen jovial y acogedora que hace dos años largos le aportaron Javier Mariscal y Fernando Salas. Dentro de su comedor, salpicado de piedras de granito y caliza no pulidas, soporte de un bosque imaginario flanqueado por troncos de roble rústicamente cortados, se distribuyen sus mesas, presididas por los famosos cangrejos de Mariscal, divertidas lámparas-icono. Ambiente de sofisticada rudeza, de evocaciones vascas y niponas, que anticipa los contrastes culinarios de la carta.

Recetas sencillas que parten de productos de temporada de calidad innegable, pero cuyos resultados desconciertan. La cocina de Berriozabal, de fondo apacible, parece ahondar en el concepto de modernidad de manera forzada, como si algunas de sus propuestas carecieran del hilo conductor necesario. Platos en los que se superponen ingredientes dispares de complementariedad dudosa. De ahí que, a lo largo de sus menús, las satisfacciones y los reparos se sucedan a partes iguales.

Resulta muy fino su carpaccio de atún con mostaza de violetas y crema de wasabi, un juego de ácidos y amargos que recuerda que en esta casa siempre se han bordado las vinagretas. Y son delicadísimos los guisantes lágrima guipuzcoanos, miniatura vegetal a la que no beneficia un chipirón desaborido y con sabor a plancha. ¿Por qué ese empeño en limpiar hasta la extenuación unos minicefalópodos tan delicados? La siguiente propuesta, perrechicos al horno con zamburiñas, correctamente agradable, revive el viejo debate en torno a la dificultad de armonizar mariscos y setas. Después, una cola de cigala con espuma de alcachofas bastante conseguida, y luego, una sugerencia controvertida, lomos de salmonete con berberechos al vapor y un pobretón arroz de carabineros socarrado. Demasiados sabores yodados superpuestos en un mismo plato.