Un clásico de Vitoria con la firma de Javier Mariscal
IKEA, materias primas de calidad para platos moderadamente creativos
No sin razón, en los últimos tiempos el restaurante Ikea, situado en el centro de Vitoria, ha sido uno de los más fotografiados por las revistas de interiorismo y diseño. Tras una larga reforma, el establecimiento que con más de un cuarto de siglo a sus espaldas capitanea José Ramón Berriozabal, mantiene la imagen jovial y acogedora que hace dos años largos le aportaron Javier Mariscal y Fernando Salas. Dentro de su comedor, salpicado de piedras de granito y caliza no pulidas, soporte de un bosque imaginario flanqueado por troncos de roble rústicamente cortados, se distribuyen sus mesas, presididas por los famosos cangrejos de Mariscal, divertidas lámparas-icono. Ambiente de sofisticada rudeza, de evocaciones vascas y niponas, que anticipa los contrastes culinarios de la carta.
IKEA
Portal de Castilla, 27. Vitoria (Álava). Teléfono 945 14 47 47. Cierra domingos noche y lunes. Entre 90 y 120 euros por persona. Menú degustación, 75. 'Carpaccio' de gambas a la vinagreta, 22,15. Raviolis de hongos, bogavante y centollo, 25,95. Cochinillo confitado con orejones, 30. Helado de queso con jugo de frutas rojas, 10.
Cocina ... 6,5
Pan ... 6
Café ... 4
Bodega ... 7
Aseos ... 8
Ambiente ... 8
Servicio ... 7,5
Postres ... 5,5
Recetas sencillas que parten de productos de temporada de calidad innegable, pero cuyos resultados desconciertan. La cocina de Berriozabal, de fondo apacible, parece ahondar en el concepto de modernidad de manera forzada, como si algunas de sus propuestas carecieran del hilo conductor necesario. Platos en los que se superponen ingredientes dispares de complementariedad dudosa. De ahí que, a lo largo de sus menús, las satisfacciones y los reparos se sucedan a partes iguales.
Resulta muy fino su carpaccio de atún con mostaza de violetas y crema de wasabi, un juego de ácidos y amargos que recuerda que en esta casa siempre se han bordado las vinagretas. Y son delicadísimos los guisantes lágrima guipuzcoanos, miniatura vegetal a la que no beneficia un chipirón desaborido y con sabor a plancha. ¿Por qué ese empeño en limpiar hasta la extenuación unos minicefalópodos tan delicados? La siguiente propuesta, perrechicos al horno con zamburiñas, correctamente agradable, revive el viejo debate en torno a la dificultad de armonizar mariscos y setas. Después, una cola de cigala con espuma de alcachofas bastante conseguida, y luego, una sugerencia controvertida, lomos de salmonete con berberechos al vapor y un pobretón arroz de carabineros socarrado. Demasiados sabores yodados superpuestos en un mismo plato.
![Comedor de Ikea, el restaurante del <b><i>chef</b></i> José Ramón Berriozabal.](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/QSF7TFTT4XWVC4C4Q6YF3NB7K4.jpg?auth=64336144dee759eb1042b8a86f4f6c73576df7dc819d13d56d33c4ee97f8d40a&width=414)
ALMEJAS DE CARRIL
EN EL APARTADO inicial de su carta, Ikea propone a sus clientes una selección de platos basados en el producto. Concentración bruta de materias primas que se sirven en estado natural o se someten a tratamientos someros. Listado de lujo en el que figuran raciones de jamón ibérico (29,75); terrina de foie-gras de pato (23,25) con puré de manzana; almejas de Carril a la plancha (110 euros por kilo); caviar beluga (201 euros los 50 gramos) y filetes de anchoa del Cantábrico (19,85 euros) con alioli de cebollino. En el resto, Berriozabal se mantiene fiel a su estilo. Junto a platos cuyos enunciados parecen garantizar los resultados, como las cocochas al pilpil o el taco de buey con milhojas de patata y beicon, figuran otros cuya simple lectura (arroz cremoso con estofado de perdiz roja, su pechuga a la plancha y queso Idiazabal) incitan a dudar del montaje. Así sucede con el pichón asado, sólo discreto, que se acompaña de un falso risotto de sus interiores y habitas en tempura. Para quienes no desean comer a la carta, la casa ofrece un menú degustación de cuatro platos y un postre. En total, 75 euros, con café y vino incluidos. En el apartado goloso es muy acertado su helado de queso con puré líquido de frutas rojas, y desilusiona el arroz negro venere con leche, esponja de canela y sorbete de tomillo.
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![José Carlos Capel](https://imagenes.elpais.com/resizer/v2/https%3A%2F%2Fs3.amazonaws.com%2Farc-authors%2Fprisa%2F3dc5a265-7adc-43ad-803a-933046901a9f.png?auth=7076d5c6fcc36a343b1c6b3331bf40f03629b2fe112b0adaf1719aab761877e9&width=100&height=100&smart=true)